Le bilan de la crise sanitaire autour de la Table Fronde

La Table Fronde du Grand Fooding S.Pellegrino a donné le coup d’envoi de la rentrée des festivals culinaires 2021. Ce microfestival d'une journée, organisé par l’équipe du guide Le Fooding en collaboration avec S.Pellegrino, a eu lieu a Paris le samedi 4 septembre et s’est déroulé autour de deux moments ouverts à tous sur réservation : une conférence sur le bilan de la crise sanitaire et un parcours de dégustations dans le quartier du Vertbois.

Les échanges, le soleil et la bonne humeur ont été au rendez-vous en cette journée riche en saveurs et en idées, qui a marqué le retour des événements culinaires ouverts au grand public, après une année d’annulations et de visio-conférences.

Restauration et crise Covid : bilan

Invités par le Fooding, chefs célèbres, experts et entrepreneurs/euses de la food se sont retrouvés autour de la Table Fronde du Grand Fooding S.Pellegrino au théâtre Dejazet, pour animer un débat sur les enseignements de la crise sanitaire.

Crédit : Virgile Castro

La conférence a été introduite par un invité d’exception, Alain Ducasse, le chef le plus étoilé au monde. Pour lui, « Le Covid a été un accélérateur » de projets (comme celui de son nouveau restaurant, Sapid, ouvert ce lundi à Paris) et de dynamiques de restauration. Les confinements ont obligé les chefs à rendre leur cuisine plus facilement accessible au public et basée sur des liens de proximité avec les producteurs. Le Covid a rappelé l’importance d’une cuisine saine et bonne pour la planète.

La journaliste Laurianne Melierre a ensuite accueilli autour de la table les chefs étoilés Christophe Pelé et Christopher Coutanceau ;  Sarah Mouchot et Nicolas Alary, fondateurs des deux restaurants parisiens Holybelly ; Céline Maguet, journaliste et co-fondatrice de l’agence Soif et de la plateforme associative Le Marché Vert, et le critique gastronomique  Emmanuel Rubin.

Crédit : Virgile Castro

Qu’en est il de la scène de la restauration après un an et demi de crise Covid ? Même si la crise sanitaire est loin d’être finie, après un an de restaurants fermés, livraisons, couvre feu et masques en salle, un premier bilan peut être dressé. Le débat a mis en lumière plusieurs vérités et points de vue, présentés par ces intervenants hétéroclites issus de différents milieux du même grand univers. Paris et la province, tables gastronomiques et de quartier, livraisons (plus ou moins éthiques), initiatives solidaires : chacun a donné sa propre interprétation de l’année qui vient de s’écouler, où chacun a réagi et a continué à travailler comme il a pu, en évoluant et en apprenant de nouvelles compétences.

La « résistance » des restaurateurs s’est organisée : au milieu du rush des offres de livraison lancées sur les réseaux sociaux, certains ont voulu prendre le temps de réfléchir et de trouver leur propre façon de s’adapter au moment de crise.

Le « mode survie » s’est parfois pérennisé, la sensation d’être sur le qui vive reste, plus d’un an après le début de la crise Covid. La pénurie de main-d’œuvre, en salle comme en cuisine, devient un obstacle : les abandons de poste dans la restauration se multiplient et les restaurateurs se demandent comment continuer à motiver et payer correctement les équipes. 



Et le futur ? Une chose est sûre : l’avenir de la restauration ne se jouera pas dans les dark kitchens ou avec la livraison. Elle continuera à être « humaine », à privilégier le contact et le partage, en cuisine comme autour de la table.

Le partage au cœur du quartier Vertbois

Parallèlement, un grand nombre d’« expériences » gourmandes ont été proposées dans le quartier du Vertbois, au cœur du 3^ème arrondissement de Paris, qui a été transformé en food market géant.

Crédit : Virgile Castro

Hélène Darroze, Alain Ducasse, Romain Meder et Marvic Medina (Sapid), Alessandra Montagne–Gomes (Nosso), Antonin Bonnet (Quinsou), Jessica Yang et Robert Compagnon (Rigmarole et Folderol), Apollonia Poilâne, Adrien Ferrand et Galien Emery (La Brigade du Tigre) : une quinzaine de chefs célèbres et jeunes talents de la gastronomie, artisans et épiciers « dont les actes frondeurs ont été remarqués » depuis mars 2020 ont proposé des dégustations de petits plats aux visiteurs, dans une atmosphère joyeuse et conviviale.

Entre autre, les visiteurs ont eu la possibilité d’avoir un avant goût du maïs rôti en salade pimentée qui sera au menu du nouveau restaurant parisien du chef Alain Ducasse, Sapid, un « réfectoire » qui proposera une offre végétale à 95% «assaisonnés» à 5% de poissons de pêche durable, inspirée de la naturalité.

Une partie des bénéfices des ventes de la journée sera reversée à La Tablée des chefs, une association qui lutte contre le gaspillage et l’insécurité alimentaire chez des familles dans le besoin.