La scène gastronomique la plus excitante de Stockholm se trouve dans sa banlieue

2022 n'a pas été une grande année pour Stockholm en tant que destination gastronomique, si l'on se réfère au Guide Michelin. La capitale suédoise, toujours devancée par son voisin danois et en particulier par Copenhague, a vu trois restaurants étoilés différents fermer leurs portes.

Gastrologik et Oaxen Krog, deux étoiles, et Agrikultur, une étoile, avaient tous des finances bien saines. Ce n'était pas ça le problème. Il se trouve simplement que les restaurateurs, indépendamment les uns des autres, voulaient faire autre chose dans leur vie. Malgré cette envie assumée, les journaux se sont empressés d'écrire leurs Unes en évoquant : "La mort de la gastronomie". Une impression renforcée en janvier de cette année lorsque la nouvelle de la date d'expiration autoproclamée de Noma, en 2024, a été annoncée. 

Le plaisir de la gastronomie semblait avoir disparu des pays nordiques. Mais si l'on s'éloigne des grands îlots urbains qui composent Stockholm, quelques établissements commencent à attirer les gourmands assoiffés dans les banlieues.

"Une grande partie des locaux de la ville appartiennent à des constructeurs et sont exploités par de grands groupes de restauration. C'est devenu sans âme et c'est trop cher de sortir et de manger là-bas", déclare Max Duhs, un chef qui partage la propriété du Bar Montan, qui a ouvert ses portes en mai de cette année.

Son établissement n'avait même pas d'enseigne sur la porte, pas de budget pour les relations publiques et fonctionnait uniquement grâce au bouche-à-oreille. Aujourd'hui, quelques mois plus tard, il affiche complet.

^{Bar Montan. Photos: Albin Heyman}

Le quartier où se trouve le restaurant est en train de devenir une destination de restauration, de boissons et de divertissements. Tout comme à New York et à Copenhague, Slakthusområdet fonctionnait à l'époque comme le quartier des boucheries. Il suffit de 10 minutes de métro en direction du sud jusqu'à Globen pour s'y rendre. Le Bar Montan est voisin du Solen, un restaurant décontracté par les chefs étoiles d'Adam/Albin à Stockholm. Le bar musical Hosoi, doté d'un système de haut-parleurs de classe mondiale, a quant à lui accueilli un festival de musique électronique très populaire cet été.

La différence entre cette zone en développement et d'autres à Stockholm est qu'elle n'a pas commencé par construire des appartements et les vendre avant d'y installer des entreprises ; la société immobilière Atrium Ljungberg a commencé dans l'autre sens et l'installation de restaurants a été une initiative visant à créer une nouvelle histoire pour la zone.

"L'engouement sera encore plus grand l'été prochain. Vous pourriez passer une journée entière ici, commencer par une pizza chez nos voisins, prendre un cocktail dans le bar musical, venir ici pour dîner et rester pour déguster du vin au bar", explique M. Duhs.

^{Plats au Bar Libertin}

Le Bar Montan propose une cuisine de produits de base, très saisonnière, qui s'approvisionne le plus possible localement et qui est très personnelle. Duhs a une expérience de la haute gastronomie et vient de reprendre du service après quelques années de consulting. Il s'apprêtait à partir pour un projet à Dubaï lorsque ses amis et partenaires commerciaux, Johan Montan Ahlgren et Öner Kulbay, qui sont également les torréfacteurs de Stockholm Roast, lui ont proposé cette opportunité. 

L'entreprise du duo a été la première à s'installer dans le quartier il y a trois ans et demi et ils gèrent toujours la torréfaction comme un café et un magasin de vins à côté du restaurant Solen.

"En tant que propriétaires indépendants, nous sommes libres de faire ce que nous voulons. La cuisine est mon terrain de jeu, et nous n'avions pas vraiment de concept alimentaire prêt au moment de l'ouverture, j'ai juste cuisiné à ma façon", explique Duhs en servant une saucisse maison (70 % de bœuf, 30 % de porc et du thym) avec une purée de pommes de terre douce comme de la soie.

Il verse ensuite la sauce au creux du puits de purée et c'est à peu près tout ce qu'il y a dans l'assiette, à l'exception de quelques minuscules flocons de persil qui pourraient tout aussi bien avoir atterri là par hasard.

"La garniture n'est que de la poudre aux yeux. Aucune feuille de souci ne se retrouvera dans mes assiettes à moins que je ne l'aie cueillie moi-même en venant ici le matin", déclare Duhs.

Son approche sans fioritures de la cuisine est bien accueillie ; les clients adorent ses tranches fines d'agnello (agneau) tonnato et ses croquettes de morue et, même si le menu change tous les jours, ces plats et le steak tartare reviennent souvent.

"Nous avons déjà de vrais habitués qui viennent ici, même s'ils habitent à l'autre bout de la ville. Nous aimons que les gens viennent souvent et nous souhaitons garder une carte accessible, ce que nous ne pouvons pas faire en pratiquant des prix aussi élevés que ceux des menus de la ville", explique M. Duhs.

^{Bar Libertin (à gauche) and un plat de chez Triton}

Un autre joyau caché de la banlieue (qui ne l'est plus vraiment), le Bar Libertin à Aspudden, a lui aussi ses fans.

"Nous avons un groupe d'habitués tellement dévoués", déclare Louice Nilsson, la propriétaire, en expliquant que le restaurant était plein à craquer cet été, alors qu'il fêtait sa première année d'activité.

"Nous ne nous attendions pas à être aussi populaires. Normalement, les Stockholmois voyagent pendant leurs vacances, mais pour une raison ou une autre, les gens ont afflué ici. On a l'impression d'être à la campagne alors qu'on se trouve à 12 minutes de la gare centrale".

Nilsson explique que le Bar Libertin a commencé par être un bar à vins, mais qu'il s'est vite rendu compte que l'équipe de cuisine était trop ambitieuse. "Il est donc injuste de ne parler que de nos vins. Nous servons des plats savoureux qui conviennent au vin et qui peuvent être partagés", explique-t-elle.

Gaia Matbar (Gaia "bar à nourriture") a été une autre ouverture réussie ce printemps à Midsommarkransen. Derrière ce bar se trouvent quatre jeunes restaurateurs débutants ayant une expérience dans l'importation de vin, un pop-up de tacos original et le projet Reformaten qui promeut de nouveaux systèmes alimentaires durables. Les agents immobiliers du quartier parlent déjà de Gaia Matbar dans leurs annonces.

Mais revenons à Michelin et à l'écho des étoiles perdues à Stockholm. N'y a-t-il pas de chefs prêts à combler le vide ? Ou bien les jeunes chefs d'aujourd'hui ne vénèrent-ils pas la bible rouge de la gastronomie française autant que leurs prédécesseurs ? 

Duhs hoche la tête.

"Je pense qu'au fond, aucun chef ne sera mécontent d'une reconnaissance de leur part. Mais, dans le même temps, je pense que Michelin n'est plus la référence pour les cuisines d'ici en général", déclare-t-il.

Obtenir une distinction comme un Bib Gourmand peut être un bonus, c'est ce qu'a appris le Triton cet été. Le restaurant a ouvert ses portes en novembre dernier. La cuisine est dirigée par Erik Eriksson (ci-dessus), le plus ancien employé du Gastrologik, aujourd'hui fermé. À ses côtés se trouve le chef cuisinier, Patric Kling, qui était de la partie lorsque le restaurant a obtenu sa deuxième étoile en 2019. 

"Nous venons tous de la haute gastronomie, mais nous descendons d'un cran ici", déclare le propriétaire Adrià Lorenzo. "Nous sommes fiers de nos antécédents et grâce à eux, nous avons également appris des systèmes que nous pouvons appliquer à notre travail actuel, mais en même temps de manière plus durable."

Triton, situé sur un côté plus calme de Ringvägen à Södermalm (l'île du Sud de la ville), propose un menu de trois plats salés, que vous pouvez étoffer avec des ajouts, comme un dessert ou du fromage. Mais c'est tout. L'approche simple du menu a remporté un franc succès. De nombreux fournisseurs ont déménagé avec les propriétaires, ce qui permet de disposer d'un réseau de produits dignes d'une bonne table. 

La salle à manger de 25 couverts a ce côté "salon" que tant de gens souhaitent obtenir lorsqu'ils ouvrent un restaurant, mais ici, cela se fait naturellement, le tout encadré par un mur sonore provenant de la grande collection de vinyles.

"Nous avons maintenant des habitués qui nous apportent des disques en cadeau. Tout le monde peut y mettre quelque chose. J'ai reçu un enfant de six ou sept ans qui voulait absolument écouter Smoke on the Water de Deep Purple. L'instant d'après, il jouait de l'air guitar en mangeant sa saucisse d'agneau", raconte Lorenzo.

^{Dessert chez Triton}

Mais cela ne s'arrête pas là, puisque Stockholm a vu s'ouvrir cette année plus de 25 restaurants de bonne qualité, dont beaucoup appartiennent à des indépendants (comme tous ceux présentés dans cet article). C'est l'histoire de l'ancienne adresse d'Agrikultur, où l'ancien chef de Fäviken, Joel Aronson, dirige le restaurant à la carte Bord (qui signifie Table), dont la cuisine est également axée sur les produits - il ne s'agit pas de dissimuler les saveurs, mais de les mettre en valeur. 

Et là où, pendant 10 ans, Gastrologik a accueilli des clients, un nouveau propriétaire s'annonce - rien d'officiel n'a encore été annoncé, mais nous pouvons dire qu'un vétéran de l'industrie est sur le point d'ouvrir un restaurant qui, selon les rumeurs, s'appellerait Ergo. Ce restaurant se trouve à quelques rues de Persona, où Frantzén et les anciens d'Adam & Albin ont ouvert leur propre boutique en novembre 2022.

Pour résumer ce boom de la restauration à Stockholm, disons que les inspecteurs Michelin seront désormais plus occupés que d'habitude dans la capitale suédoise.