La cuisine philippine fait son chemin au Canada

« Lorsque j'ai commencé à faire de la cuisine philippine il y a plusieurs dizaines d'années, il n'y avait pas vraiment de chef philippin en vue », déclare Robbie Hojilla. Il est un acteur clé de la scène culinaire philippine en constante évolution au Canada et est responsable de BBs, le restaurant coloré de Toronto qui se transforme en diner et qui a été récompensé par un Bib Gourmand.

Dans les restaurants, les pop-ups, les services de restauration à domicile et les groupes communautaires comme Tulaymeansbridge à Toronto, une coopérative où les chefs philippino-canadiens cuisinent pour les autres et apprennent les uns des autres, la cuisine philippine est en train de s'imposer avec détermination.

« Notre cuisine a une myriade d'influences et de nuances », explique Joie Alvaro Kent, écrivain culinaire basé à Vancouver, qui défend depuis longtemps la cuisine philippine. « Elle mérite d'être reconnue sans avoir besoin d'être légitimée dans le contexte d'une autre tradition culinaire.»

_{Robbie Hojilla}

Près d'un million de personnes au Canada sont originaires des Philippines, troisième pays d'origine des immigrants. La nourriture brillante, aigre, salée, sucrée (et parfois funky) de cet archipel de 7461 îles est de plus en plus reconnue dans le vocabulaire culinaire canadien. Les plats traditionnels revisités par de fiers chefs philippins font tourner plus d'une tête, et la reconnaissance des Bib Gourmand contribue à leur popularité croissante.

Le chef Hojilla s'est engagé à rendre les saveurs authentiques. « Prenons l'exemple des spaghettis philippins, dont le classique se résume à une note : très sucré », explique-t-il. « J'atténue le goût sucré, j'ajoute du vinaigre pour relever le tout et du beurre. Lorsque les gens qui connaissent bien ce plat essaient ma version, ils y trouvent une nuance qu'ils n'arrivent pas à mettre en évidence ».

« Les Philippins aiment les saveurs contrastées », explique Danny Cancino, chef et copropriétaire de Mineral, un restaurant proposant essentiellement des menus dégustation dans le quartier chic de Rosedale, à Toronto. « Nous aimons l'aigre, le salé et les saveurs de conservation. Ma théorie est que notre palais est historiquement défini par la conservation des aliments à l'aide de vinaigres et d'agrumes. »

_{Mineral. Photo by Angel Leung}

Andrea Alridge, finaliste jamaïco-philippine de Top Chef à Vancouver, récemment chef du restaurant italien Savio Volpe, n'oublie jamais le vinaigre philippin. Elle est enthousiaste à l'idée d'utiliser le vinaigre de coco pour rehausser ses braises et ragù italiens. « Le vinaigre de coco ouvre vraiment le palais avec différents niveaux et couches, et arrondit les saveurs avec un punch supplémentaire », dit-elle. « Il est plus doux que le vinaigre de cidre de pomme très acide. »

De retour à Toronto, Mineral transforme des ingrédients canadiens en plats philippins avec son sinigang de turbot de l'île de Baffin, un ragoût acidulé célèbre pour l'utilisation de tamarin, de goyave, de mangue verte ou de tomate verte comme agent acidifiant. Cancino utilise l'argousier du Québec pour créer le piquant. « Nous essayons de faire croire que Toronto est la 7462e île », explique-t-il. « Lorsque les clients entendent parler de l'origine du plat et de la façon dont nous le préparons, cela rend la nourriture plus romantique.

Les menus dégustation de 12 à 14 plats de Cancino sont des expériences soigneusement construites, qui racontent l'histoire d'une fête familiale philippine que les lola et titas de la famille mettent des jours à préparer. Commençant par des plats merienda légers et frais comme le kinilaw de thon mariné aux agrumes et le kombu acidulé à l'ananas, le menu se poursuit avec des pulutan, des snacks et des bouchées à boire. Cancino réimagine les rouleaux de printemps frais en inari remplis de coquilles Saint-Jacques, des sachets de tofu mariné à la japonaise, rappelant l'influence du Japon sur la cuisine philippine. Les prunes bleues de l'Ontario fermentées sur place sont utilisées comme marinade pour le poulet inasal au barbecue, ce qui donne une touche canadienne au plat. Les Ulam, grands plats principaux servis avec du riz, peuvent être l'adobo de canard ou le sinigang acidulé. Le Matamis, le plat de sucreries, termine la soirée, avec le leche flan de couleur mauve, préparé à partir de l'arôme de dessert par excellence aux Philippines, l'ube.

 

_Buboy

Alden Ong, de Vancouver, est le chef du Farmer's Apprentice, un restaurant Bib Gourmand situé dans le quartier tranquille de Kitsilano. Les influences d'Ong sont philippines et chinoises, avec un peu de barbecue texan en plus. Ses menus, y compris son menu du midi Basta Barbecue, réservé à l'été, mettent en valeur la cuisine régionale philippine. « Je dois utiliser des ingrédients locaux », explique M. Ong. « C'est un défi, mais aussi une source de liberté. Cela crée un nouveau point de vue pour chaque plat ».

Le poulet Pyanggang d'Ong, avec de la noix de coco brûlée à la Tausug, en est un exemple : un plat de barbecue qui se transforme en un plat principal végétalien à base de chou-fleur à l'heure du dîner. Il a également revisité le tamale de riz de Pampanga, le boboto, en préparant une farine de riz maison à base de riz au jasmin et de riz sushi trempés, de maitake fumé, de rocou et de courge. Depuis des années, Ong joue avec le maïs nixtamalisé ; travailler de cette manière avec le riz est une évolution naturelle pour lui.

Tout faire à partir de zéro est également à la base du Buboy d'Eric Lazaro, dans l'ouest de Montréal. Chaque jour, Lazaro, qui a reçu une formation classique, fait mijoter un bouillon d'os une journée entière - la base de son bulalo spécial, une soupe de nouilles de bœuf et de maïs riche en collagène -, fait fermenter des vinaigres de fruits, fabrique des saucisses longanisa avec de la viande provenant du marché Atwater voisin, où son suki, ou vendeur de longue date, le sert depuis des années, ou prépare un tocino de cou de porc sucré et salé dans sa minuscule cuisine. Lazaro est réputé pour ses copieux petits-déjeuners de silog, des plats à base de viande posés sur un lit de riz doux à l'ail et garnis d'un œuf parfaitement frit.

_{Mygem T. Bernabe and a dish at Junior Filipino}

De l'autre côté de la ville, au Junior Filipino, dans la Petite-Bourgogne de Montréal, le copropriétaire et chef Lorenzo Aquino se prépare à un pop-up avec un chef invité de l'île de Siargo, dans le sud des Philippines. Le copropriétaire DJ Jojo Flores a des ambitions pour le bistro et pour répandre l'évangile de la cuisine philippine à travers la ville. Avec Aquino et d'autres copropriétaires, ils prévoient l'ouverture d'un restaurant gastronomique appelé JunJun, juste à côté, et d'une antenne du café vinyle de Flores, Café GotSoul, dans le centre-ville, axée sur la cuisine de rue.

Comme dans les autres restaurants philippins du pays, la clientèle de Junior Filipino est mixte : jeunes, vieux, philippins et non philippins. « Anthony Bourdain nous a dit qu'il adorait le porc sisig, alors beaucoup de gens veulent le goûter ici », explique M. Aquino. « Notre autre plat populaire est le Bicol Express, à base de pâte de crevettes bagoong, de piment sambal et de lait de coco. Il s'agit d'une saveur plus familière, car elle s'apparente davantage à un curry thaïlandais. »

« La chose la plus difficile lorsqu'il s'agit de décortiquer la cuisine philippine, c'est qu'elle est très régionale et qu'elle n'a rien de tout à fait traditionnel », explique Cancino, de Mineral, en citant l'adobo, un plat qui peut contenir des protéines comme le poulet, le porc, les fruits de mer ou le poisson avec des feuilles de laurier, du poivre noir, de la sauce de soja et du vinaigre... ou pas.

_{Tuna kinilaw at BBs}

« Certaines régions des Philippines n'utilisent pas de sauce soja, mais seulement du patis (sauce de poisson) ou du sel. Certaines utilisent le curcuma en raison de l'influence de la route des épices, comme l'adobong dilaw, l'adobo jaune des Philippines méridionales. L'adobo blanc, adobong puti, provient plutôt des régions qui utilisent du lait de coco. À Bicol, où l'on utilise beaucoup de piments, on trouve l'adobong sa gata, avec des piments et de la noix de coco. Il existe même un adobo rouge, l'adobong pula, dans le nord, qui utilise le safran, le paprika et le rocou apportés par les Espagnols. Même s'il ne s'agit que d'un seul plat, il peut donc être très différent d'un endroit à l'autre ».

Et cette différence est délicieuse, surtout lorsqu'il s'agit d'un ingrédient secret. La chef Mygem T. Bernabe, sous-chef du Gibson's sur la Sunshine Coast, en Colombie-Britannique, utilise le patis pour rehausser ses empanadas philippines farcies à l'adobo. « Le patis a sa place dans ce type de plat », dit-elle. « Il n'est ni trop salé, ni trop sucré, et il donne à la nourriture un goût vraiment philippin que les gens ne peuvent pas toujours identifier. » L'entrepreneuse Bernabe profite de la fermeture imminente du restaurant pour ouvrir un food truck spécialisé dans ce type de plat.

Si les techniques européennes ont pu inspirer ces chefs au cours de leur formation initiale, les souvenirs de saveurs fortes, savoureuses et acidulées de la cuisine familiale et de la vie aux Philippines sont les étoiles qui les guident tous.

« En vieillissant, je suis devenu moins eurocentrique », affirme Hojilla de BBs. « C'est moins de la fusion maintenant, et plus un plat philippin avec quelques techniques françaises ».