La cuisine asiatique s’impose à Singapour

Après une période de répit liée à la pandémie, la scène gastronomique de Singapour est à nouveau en effervescence. Connu pour ses plats de hawkers pas chers, ses bars à cocktails éblouissants et ses nombreux restaurants primés - comme le triplement étoilé Odette -, le Little Red Dot (expression utilisées par les médias internationaux pour parler de Singapour) a récemment connu l’ouverture de nouveaux restaurants proposant des concepts autour des diverses cuisines d’Asie. Bien qu’il s’agisse parfois de concepts issus de marques bien connues à l'étranger, la grande majorité de ces nouvelles tables est dirigée par des chefs formés aux cuisines occidentales comme Kevin Wong et Law Jia Jun, qui ont choisi de mettre en valeur des cuisines qui reflètent leurs racines.

Pour avoir un avant-goût du riche patrimoine gastronomique du pays, notez ces adresses dans vos carnets de voyage gourmands !

Seroja

Lors de la conception du plat signature présenté au concours S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21 – un bouillon de canard au thé au jasmin préparé en toute simplicité avec des ailes de canard et du combava – Kevin Wong a plongé en profondeur dans ses racines malaiso-chinoises. La quête de la compréhension de son héritage culinaire a conduit l'ex chef du Meta à la découverte des artisans, producteurs et pêcheurs de l'archipel malais. Seroja, le restaurant du chef ouvert il y a un an au Duo Galleria, primé d’une étoile Michelin, célèbre les saveurs complexes de sa patrie dans un menu en plusieurs services magnifiquement ponctué d'herbes, d'épices et d'ingrédients indigènes de Malaisie, dont le point culminant est le plat signature qui lui a assuré une place sur le podium au concours. Profitez de l’accord mets-boissons sans alcool proposé par le restaurant, sans doute le plus progressiste de la ville.

Born

Ancien chef exécutif du restaurant André (Singapour), aujourd'hui fermé,  co-chef exécutif de Raw (Taipei) et chef exécutif du Sichuan Moon (Macao), Zor Tan est sorti de l'ombre d'Andre Chiang en ouvrant le restaurant Born en tant que chef-propriétaire, au mois de juin de l'année dernière. Situé dans un atelier de conservation atmosphérique datant de 1903, Born est un vaste espace de 6 000 mètres carrés avec un haut plafond surplombé d'une gigantesque installation d'art en papier fabriquée aux Pays-Bas. Malgré ses proportions colossales, ce restaurant étoilé n’accueille qu’un groupe intime de seulement 36 convives dans sa salle principale (et davantage dans les salles privées). Il propose un menu franco-chinois contemporain en neuf services, ponctué de mets remarquables. La lotte, plat emblématique de Tan, vous séduira avec de merveilleuses saveurs fumées, épicées et savoureuses.

Province

Après avoir passé deux ans à se former à l'Atelier Crenn et à Manresa en Californie en tant que jeune chef, Law Jia Jun s'est faite de solides bases d'art culinaire français. Mais le Singapourien de 29 ans « se sentait perdu » car il ne parvenait pas à s'identifier à la cuisine occidentale qu'il servait. De retour à Singapour pendant la pandémie, il a pris le temps de se familiariser avec les ingrédients et les saveurs de l'Asie du Sud-Est. Présentant sa vision personnelle d'une cuisine qui s'inspire des influences de l'Asie du Sud-Est, le menu en sept temps que le chef a conçu pour le Province change selon les saisons et se distingue par son prix exceptionnellement abordable. Avec seulement huit places au comptoir, il vous faudra beaucoup de chance pour avoir une réservation dans ce restaurant sans fenêtres. Le plat que Jia Jun a crée en hommage à Manresa, présenté sous la forme d'un raviolo d'allium, est un délice absolu.

Onmi

Les restaurants coréens sont nombreux à Singapour, mais ceux qui se situent a mi chemin entre la gastronomie haut-de-gamme et le K-bbq décontracté sont rares. Onmi, le premier restaurant coréen traditionnel en ville, est situé dans un espace boutique situé en Amoy Street. Aux manettes de cette nouvelle adresse du quartier, le chef Young Cheol Park, né à Ulsan, propose ici un menu hansik en plusieurs services proposant environ 20 plats, pour la plupart de petites bouchées. Unique à Singapour, le menu offre un aperçu de ce à quoi pourrait ressembler la cuisine traditionnelle de la cour royale coréenne au 21e siècle. Le plat le plus impressionnant, o-cheop-bansang, se compose de côtes de bœuf marinées au ganjang et grillées au charbon de bois, accompagnés de bœuf braisé, d’une soupe aux os de bœuf et d'un bol de riz parfumé au chardon, agrémenté de petites portions de banchan (accompagnements) qui changent selon les saisons.

Meta

Meta fête ses huit ans cette année et le chef-propriétaire coréen Sun Kim a célébré cette étape importante en déménageant son flagship étoilé dans sa troisième – et sans doute la plus grande – adresse à ce jour, au 9 Mohamed Sultan Road. Plus grande et spacieuse, avec une énorme cuisine ouverte en acier inoxydable et marbre, mais plus intime et pouvant accueillir seulement 26 personnes, la nouvelle « maison » de Meta s'inspire du design coréen bangjja (bronze forgé à la main), onggi (faïence ) et hanok (maison traditionnelle coréenne). Sa cuisine rend hommage à l’héritage de Kim mais ne se limite pas aux traditions. Son menu en neuf étapes est parfait du début à la fin, mais l'ormeau de l'île de Jeju grillé au bincho, posé sur un lit de porridge de foie d'ormeau parsemé de kamtae (algue coréenne) et de pétales de bulbes de lys, est sans égal.

Imamura

Singapour a connu plusieurs ouvertures de restaurants japonais après la pandémie mais Imamura, situé dans le sanctuaire Amara à Sentosa, se démarque pour de nombreuses raisons. D'une part, le chef-propriétaire Hirofumi Imamura est également un agriculteur qui produit ses produits, notamment le shiso qu'il infuse dans du vin blanc pour le verre de bienvenue servi à tous les invités. Egalement passionné de R&D et défenseur de l’anti-gaspillage, il conserve les restes de wagyu, de tai (vivaneau), de maguro (thon rouge) et d'autres protéines et les utilise pour créer du garum (une sauce préparée en fermentant des protéines à l'aide de koji), qu'il utilise pour assaisonner la protéine originale. Son plat de wagyu, par exemple, est hors du commun : un énorme mais mince morceau de wagyu de Kagoshima qu'il cuit lentement et sert avec une mousse de jaune d'œuf et un bouillon de bœuf qu'il prépare avec du jambon de bœuf maison assaisonné de garum de bœuf.

Pangium

Pangium est un partenaire stable de Candlenut, une étoile Michelin, et le premier restaurant gastronomique Peranakan au monde. Réalisation du rêve du chef-propriétaire Malcolm Lee d'élever son savoir-faire et de rehausser le niveau de jeu d'une cuisine patrimoniale largement considérée comme faite maison, Pangium doit son nom à l'arbre qui porte l'ingrédient préféré du chef discret : le buah keluak (ou indonésien noix noire). Installé dans un bâtiment spécialement construit dans la Gallop Extension des luxuriants jardins botaniques de Singapour, Pangium est plus qu'un simple restaurant, c'est aussi le terrain de jeu de Lee pour rechercher des ingrédients, des saveurs et des techniques du patrimoine local, qu'il distille dans un menu dégustation en 9 courses glorieusement présenté. Le résultat est époustouflant. Sa version du pang susi eurasienne, pâtisserie au beurre vous fera craquer de bonheur.

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