Cuisine moléculaire facile : la Science de la sphérification

La transformation d'un liquide en solide a toujours été l'une des techniques les plus spectaculaires et fascinantes de la cuisine moderne. Il y a encore peu de temps, ce processus n'était réalisable qu'en passant par ce que l'on appelle la « gélification », ou l'acte de gélifier. En d'autres termes, la magie consistait à épaissir un liquide avec un ingrédient spécial tel que l'agar-agar.

Qu'est-ce que la sphérification ?

Ce n'est que très récemment que la sphérification a commencé à se répandre, bien que cette procédure, qui consiste à envelopper une goutte de liquide dans une membrane solide, fut inventée en 1942 par William Peschardt. Cela vous rappelle quelque chose ? Le caviar sans doute ! Le résultat est impressionnant : la consistance des petites sphères est très agréable car, lorsque vous mordez dedans, elles révèlent leur contenu pour délecter votre palais, d'autant que la saveur du liquide n'est pas altérée par l'agent épaississant.

Ici, il s'agit de l'alginate de calcium, extrait des algues, que l'on utilise comme de l'agar-agar. Cependant, cet élément réagit de manière différente et forme de jolies petites sphères et non de la gélatine. Comment cela est-il possible ? En bref, l'alginate de sodium est mélangé avec le liquide que vous souhaitez sphérifier, du jus de fruits par exemple. Le mélange est ensuite transféré dans une seringue sans aiguille, utilisée pour transvaser les gouttelettes du liquide dans un bol contenant une solution de chlorure de calcium.

Dès que la gouttelette d'alginate et de jus de fruits entre en contact avec le chlorure de calcium, une sphère contenant le précieux liquide se forme. A ce stade, les sphères doivent simplement être rincées dans l'eau (le chlorure de calcium est comestible mais a un goût amer). Laissez ensuite libre-court à votre imagination ! L'alginate et le chlorure peuvent être achetés en pharmacie, dans une épicerie ou, bien sûr, sur internet.

D'un point de vue chimique, les réactions engendrées par ce processus sont à la fois simples et fascinantes. Quand l'alginate de sodium est versé dans une solution contenant des ions calcium, chaque ion calcium repousse deux ions sodium. Quand l'alginate est associé au sodium, cela forme une chaîne très flexible. Mais lorsque l'alginate sodium se transforme en alginate de calcium, chaque ion s'associe à deux chaînes d'alginate, qui sont alors liés et forment une peau qui enveloppe les gouttelettes de liquide.

Une recette simple de sphérification

Maintenant que nous avons étudié la théorie, il est temps de passer à la pratique avec une recette simple de sphérification. Souvenez-vous que la sphérification ne marche qu'avec des liquides qui peuvent être congelés, en d'autres termes, les liquides à base d'eau ou à faible teneur en alcool. De plus, il est préférable que le liquide ne soit pas chaud.

Versez un gramme d'alginate de sodium dans 200 ml de liquide et mixez le tout à l'aide d'un mixeur ou d'un blender (l'alginate de sodium ne va pas de dissoudre mais se réparti comme il faut). Ensuite, préparez une solution en versant 4 grammes de chlorure de calcium dans 130 ml d'eau et mélangez soigneusement. Transvasez les gouttelettes du premier liquide à l'aide d'une pipette ou d'une seringue dans la solution de chlorure.

Les jolies sphères se formeront immédiatement : elles ne doivent pas restées dans la solution plus de 30 secondes, au risque de devenir solide à l'intérieur. Retirez les sphères à l'aide d'un égouttoir et placez-les dans un bol d'eau pour les rincer. Comme il est possible d'utiliser plus d'une centaine de liquides différents, le nombre de recettes de « sphères de base » est infini. Cependant, j'aimerais vous en recommander une à la fois très simple et très attrayante.

Sphérifiez du jus de mandarine ou de pêche comme expliqué ci-dessus. Versez ensuite une belle poignée de sphères dans un joli verre de prosecco. En très peu de temps, vous aurez créé un apéritif original et délicieux, que vous pourrez servir avec des amuse-bouches. Par exemple, vous pouvez sphérifier de l'encre noir de caviar et les déposer sur des petits toasts beurrés. Comme je vous l'ai dit, il n'y a aucune limite à la sphérification !