#50BestTalks : les chefs, acteurs du changement

En amont du World's 50 Best Restaurants 2018 sponsorisé par S.Pellegrino et Acqua Panna à Bilbao - que vous pourrez d'ailleurs suivre demain soir en direct sur Fine Dining Lovers - le meilleur de la scène gastronomique mondiale s'est réuni hier à Saint-Sébastien, au Centre Culinaire Basque, pour les #50BestTalks. Cette année, le thème de cette conversation était "le cycle de la vie" et accueillait sept des plus grands chefs du monde. Tous ont évoqué leur vision de la consommation.

De cette conversation ont émergé les exemples des meilleurs restaurants du monde et leurs méthodes pour améliorer le système à large échelle, comme apprendre aux gens à consommer des produits locaux et de saison, manger moins de viande ou même les inciter à sortir davantage pour découvrir de nouvelles choses.

Les chefs comme partie de la solution

Les chefs peuvent-ils changer le monde ? Ce qui est sûr, c'est qu'ils peuvent y contribuer. La journée a débuté par les interventions de Joan Roca, Eneko Atxa et Gaggan Anand, qui ont expliqué comment ils utilisaient leurs savoirs pour aider à combattre la faim à travers des initiatives comme le Chefs for Change, en collaboration avec Farm Africa. En effet, les connaissances des chefs concernant les techniques de conservation et de recyclage pourraient aider les pays en développement. "Je me considère plus comme une personne que comme un chef", a déclaré Eneko Atxa du restaurant Azurmendi. "Nous devons oeuvrer chaque jour à nos responsabilités." Cette initiative proposera 25 programmes à travers 12 pays et sollicitera l'aide de 50 chefs. Découvrez-en plus en cliquant ici.

Clare Smyth a également assuré qu'il était de la responsabilité des chefs d'éduquer le public conernant l'utilisation de produits plus humbles. Chez Core, son premier restaurant à Londres, la chef utilise des ingrédients simples des producteurs britanniques et les travaille de façon gastronomique. Un exemple flagrant serait "L'agneau carotte", un plat à base de carottes cuisinées dans de la graisse d'agneau confit. La chef a d'ailleurs préparé ce plat sur scène et embaumé la salle de bonnes odeurs. "J'essaye de changer les idées reçues des gens sur ce qui est bon ou non", a ajouté Clare Smyth.

Les graines du changement

De la même manière Dan Barber, chef du restaurant Blue Hill à New York, a le sentiment que les grands restaurants ont le pouvoir de changer la société de façon significative. Les chefs peuvent par exemple créer de magnifiques choses avec des aliments qui, habituellement, finiraient à la poubelle, ou en utilisant de nouvelles sources de protéines. "Je suis ici pour défendre l'idée que les grands restaurants peuvent être des laboratoires d'idées", a-t-il déclaré. Le grand projet actuel de Dan Barber est sa compagnie de graines, Row 7 Seeds. "Les graines sont les architectes, les plans", a-t-il ajouté. Etonnamment, 75% des cultures ont disparu entre 1900 et 2000 et Dan Barber souhaite inverser la tendance avec sa compagnie en vendant ses graines via des multinationales spécialisées dans la grande distribution telles que Walmart. Pour lui, il ne serait pas forcément nécessaire de rayer les OGM de la carte, même s'ils n'ont jamais rien engendré de délicieux et n'ont donc jamais été d'aucune utilité pour les chefs. Mais aujourd'hui, avec Row 7 Seeds, Dan Barber a le sentiment que "le mariage entre le bon et la création technologique n'est pas impossible, voire probable."

Pourquoi faisons-nous ce que nous faisons...

Paul Pairet et Christina Tosi ont deux styles de cuisines radicalement opposés : le premier est le chef du restaurant le plus avant-gardiste du monde, Ultraviolet à Shangaï ; la seconde se décrit plutôt comme un "bec sucré". Christina Tosi est d'ailleurs la créatrice du Milk Bar, une pâtisserie très appréciée des Américains que vous pouvez découvrir dans la série Netflix Chef's Table. La jeune femme a quitté l'Ohio pour rejoindre New York et devenir la meilleure pâtissière possible en travaillant notamment chez Wyle Dufresne, avant de quitter le monde de la haute gastronomie pour revenir à ses premiers amours. "J'ai réfléchi et j'ai réalisé que j'aimais faire des choses plus simples", se souvient Christina Tosi. Selon Paul Pairet, son Ultraviolet ne s'explique pas par un "comment" mais un "pourquoi" : "Je voulais me débarasser de toutes les contraintes d'un restaurant professionnel pour produire la meilleure cuisine possible." Une fois que vous avez le contrôle du goût, de la vue, du son... Vous pouvez contrôler l'atmosphère d'un restaurant comme il le fait dans son établissement de seulement 9 couverts. Le chef a ensuite lancé la vidéo d'un poulet en train de rôtir pour mettre l'eau à la bouche de l'audience. Il était vraiment temps d'aller manger.

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