12 façons dont elBulli a changé le monde de la gastronomie

Après 12 ans sans accueillir de clients, « le restaurant qui a tout changé » rouvre cette semaine sous forme de musée. ElBulli, l'épicentre le plus influent de la cuisine moderne depuis des décennies, est de retour, mais cette fois sans servir de repas. Dans son espace légendaire de près de 4000 mètres carrés à Roses, dans l'arrière-pays catalan, en Espagne, un centre culturel a pris forme avec 69 installations, créées pour que les visiteurs rendent hommage à l'héritage d'elBulli et comprennent pourquoi le restaurant a une place importante dans la gastronomie mondiale.

Désormais rebaptisé elBulli 1846 - en hommage aux nombreuses recettes pionnières des chefs Ferran et Albert Adrià et de l'équipe qui y a été créée à partir de 1998 - le nouvel espace compte sur des installations (mélangeant arts et expositions audiovisuelles) pour raconter l'histoire du restaurant à travers des souvenirs et des objets historiques. Entre autre, il y a plus de 100 idées qu'Adrià a peintes à partir de 2012 en utilisant uniquement des cotons-tiges et des ustensiles innovants créés ou adaptés par elBulli pour une cuisine professionnelle - tels que des siphons, des déshydrateurs et des lyophilisateurs.

Les visiteurs auront également l'occasion de (re)visiter la fameuse salle principale du restaurant, avec les chaises en bois d'origine, les serviettes et les verres utilisés à l'époque. Un grand écran diffusera des vidéos d'archives des chefs qui ont travaillé à elBulli. C'est le premier restaurant au monde à disposer d'un tel espace dédié à son histoire, qui témoigne de la place d'elBulli dans les annales de la gastronomie mondiale.

Voici 12 façons (une pour chaque année de pause) dont le restaurant a changé à jamais le monde de la nourriture.

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1. Carpaccio de cèpes

"Le carpaccio qui a marqué une époque", comme l'a souligné la Real Academia de Gastronomia espagnole. Créé en 1989, c'est l'un des plats signature les plus célèbres et les plus anciens d'elBulli. Le carpaccio de cèpes est recouvert d'ingrédients tels que des pignons de pin, de la truffe noire et des rognons de lapin. Cette création a ouvert la voie à la popularité des carpaccios de légumes et de champignons dans la scène de la haute cuisine.

2. Cocktails

Depuis la fin des années 1990, l'équipe elBulli a été la pionnière des cocktails en tant que plats à part entière, créant une nouvelle connexion entre bars et restaurants. Beaucoup de ces créations étaient présentées dans des verres : certaines crémeuses (à manger à la cuillère), d'autres plus liquides, à siroter, comme l'emblématique whisky sour glacé aux fruits de la passion.

3. Déconstruction

Les premiers pas dans la transformation des grands classiques en plats différents (mais principalement avec les mêmes ingrédients/saveurs) ont été faits à elBulli. L'emblématique tortilla espagnole (servie dans un verre à martini), le pollo au curry, l'arroz à la cubana et d'autres présentations avaient peu de choses en commun avec les spécialités qu'ils représentaient, le plat original étant reconstruit en différentes structures, dressages et textures.

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4. Crème glacée

ElBulli a été le pionnier de l'introduction de glaces salées dans la haute cuisine, des créations qui n'étaient pas sucrées, mais salées. "Au lieu de la vanille, du fromage", telle a été l’idée de Ferran Adrià. La cuisine salée givrée est longtemps restée un marqueur du style elBulli.

5. Ateliers

ElBulli a lancé son concept d'équipe créative en 1994, bien avant que les laboratoires de cuisine ne deviennent courantes dans les restaurants du monde entier. L'initiative répondait au besoin de professionnaliser le processus de création, de faire naître de nouveaux concepts et techniques. Après quelques années, elBullitaller a été crée, en inspirant de nombreux restaurants à se doter d'équipes et processus de recherche et développement (R&D).

6. Langue

Utilisant des techniques industrielles et des équipements très spécifiques n'appartenant pour la plupart pas à l'univers de la cuisine, l'équipe elBulli a transformé le langage culinaire, et inventé de nouveaux outils (et même de nouvelles expressions) avec lesquels les chefs pouvaient désormais cuisiner. "[ElBulli] a prouvé que la cuisine peut être un langage à part entière", a déclaré le chef Joan Roca.

7. Gastronomie moléculaire

Le terme qui définit la cuisine d'elBulli a été si largement utilisé pour en expliquer le travail qu'il est même devenu une entrée dans les encyclopédies et les dictionnaires. Selon Britannica, la gastronomie moléculaire est "la discipline scientifique qui traite des transformations physiques et chimiques qui se produisent lors de la cuisson".

8. Rock star chefs

Avec Ferran Adrià, l'idée chef célèbre comme une rock star a commencé à s'imposer à l'échelle internationale. En 10 ans, il a donné plus de 400 conférences mondiales, rien que pour l'un de ses sponsors. "Ferran était Frank Zappa", a déclaré Juli Soler, l'ancien partenaire d'Adrià, dans le livre Ferran: The Inside Story of elBulli and the Man Who Reinvented Food.

9. Sciences

En 2003, elBullitaller a commencé à collaborer plus sérieusement avec la science, avec l'aide d'experts, tels que le chimiste Pere Castells, pour comprendre ce qui se cachait derrière ses créations, à la recherche d'une méthode de travail plus scientifique, en établissant des contacts avec les fabricants de produits alimentaires, en essayant de nouveaux appareils, en recueillant des informations et en étudiant des livres. Certaines des premières études ont analysé des textures (mousses, gelées chaudes, nuages, air, sphérification, etc.), pour savoir comment ces élaborations étaient possibles. Les processus scientifiques en cuisine étaient fondamentaux pour elBulli et ont montré aux autres restaurants que cet échange pouvait porter ses fruits.

10. Sphérification

Le processus qui permet la gélification d'un liquide – pour le transformer en une sphère avec une fine membrane de gel, en utilisant de l'alginate de sodium - a été défini dans la cuisine d'elBulli. Cette technique a été largement utilisée dans la cuisine moderniste, dans de nombreux "caviars" et même dans les cocktails servis dans les bars du monde entier.

11. Menu dégustation

"Nous proposions tous des menus dégustation de 10, 12 plats et il (Ferran) a commencé à en servir 20 et même plus", a déclaré le chef Juan Mari Arzak dans le documentaire Las Huellas de elBulli. ElBulli a été le pionnier des menus dégustation plus longs, prouvant que même de petits snacks et des plats très conceptuels avaient leur place dans les restaurants.

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12. Pinces de cuisine

Chez elBulli, le personnel de cuisine a commencé à utiliser des pinces - un outil plus lié à d'autres professions et métiers - à la place des bâtons (hashi) pour des phases de cuisson précises. « Aujourd'hui, tous les chefs utilisent des pinces. (À l'époque), il n'était pas conventionnel de voir une photo d'eux avec des pinces dans les poches", explique le designer Luki Humbert.

_{Toutes les photos sont publiées avec l'aimable autorisation d'elBulli}