Le monde magique de Dabiz Muñoz : "Un restaurant doit être un lieu de divertissement".

La vie du chef espagnol Dabiz Muñoz est pleine d'aventures. Ces deux dernières années, les Best Chef Awards lui ont décerné consécutivement le titre de meilleur chef au monde, devant des collègues tels que Josep Roca, René Redzepi et Mauro Colagreco. Son restaurant phare de Madrid, le DiverXO, trois étoiles Michelin, a connu une ascension fulgurante dans la liste des World's 50 Best Restaurants : il est apparu pour la première fois en 2021 à la 20e place, s'est hissé à la quatrième place en 2022 et a été classé troisième cette année, et plus d'une personne est prête à parier qu'il occupera la première place l'année prochaine.

Comme si cela ne suffisait pas, il est sur le point de devenir père, travaille sur les derniers détails pour ouvrir une succursale de son restaurant bien-aimé à Dubaï et planifie méticuleusement une expansion internationale de la marque aux États-Unis l'année prochaine : Miami pourrait être la première étape, suivie par d'autres villes à l'avenir.

^{Salle de DiverXO à Madrid}

"StreetXo (son restaurant à Dubaï, ndlr) est un concept que nous pouvons et voulons reproduire à l'étranger. Nous avons élaboré une cuisine basée sur la street food avec un attrait international", explique David Muñoz. Le chef réfléchit également à d'autres expansions futures, telles que de nouvelles succursales de son concept de livraison GoXO et même l'ouverture d'un RavioXo (son restaurant de pâtes) en dehors de la capitale espagnole. "Nous voulons faire les choses lentement, dans des villes que j'aime beaucoup et qui ont un mouvement économique suffisant, bien sûr", explique-t-il. Les possibilités sont nombreuses, estime M. Muñoz. "La seule chose qui n'est pas à l'ordre du jour, c'est un autre DiverXO. C'est un lieu unique qui ne quittera jamais Madrid", souligne-t-il.

Il est toutefois encore temps de concevoir la nouvelle version de DiverXO 2.0 : le nouvel emplacement du restaurant, dont l'ouverture est prévue en 2024, est en cours de construction à la périphérie de Madrid (dans un lieu tenu secret) et sera "un véritable parc d'attractions gastronomiques", promet David Muñoz. "Nous voulons que ce soit un temple de l'hédonisme, où les gens pourront vivre la meilleure expérience gastronomique de leur vie", déclare-t-il sans modestie. Le chef a bien l'intention de pousser plus loin l'atmosphère onirique (cochons volants, serveurs en uniforme de fanfare et même une main à la "Famille Addams" pour servir les plats).

"Ce sera avant tout un restaurant divertissant. Je pense que la haute cuisine, en général, a abandonné l'objectif de divertir les convives", souligne-t-il. "Nous vivons à une époque où les restaurants se sentent obligés de donner un caractère politique à chacun de leurs choix ou de leurs actes. Bien sûr, les restaurants ont un rôle social - en ce qui concerne l'environnement, les producteurs locaux, la durabilité - et ils ont une responsabilité à cet égard. Mais nous ne pouvons pas oublier qu'ils sont essentiellement des espaces de divertissement", ajoute-t-il.

Dans son travail, David Muñoz affirme qu'il s'efforce toujours d'élaborer une cuisine de pointe, en portant les techniques culinaires à un niveau supérieur de précision et de créativité, que ce soit dans une cuisine familiale ou dans un restaurant trois étoiles. "Je suis un perfectionniste et, avec mon équipe, nous passons de nombreuses heures à créer de nouvelles recettes, de nouvelles façons de recevoir nos invités et de communiquer avec eux", explique-t-il. Selon le chef, l'innovation a une grande valeur dans la gastronomie d'aujourd'hui, mais beaucoup confondent avant-garde et créativité. "ElBulli était purement avant-gardiste, il a changé le langage de la gastronomie sans cesser d'être un lieu où les gens passaient des heures à s'amuser en oubliant le monde extérieur. Aujourd'hui, tous les restaurants n'ont pas cette capacité ou ce besoin", dit-il.

^{RavioXO, le restaurant de David Munoz consacré aux pâtes fraîches}

Muñoz, connu pour sa coupe de cheveux à la Mohican et son activisme sur les réseaux sociaux (qui lui ont valu des millions d'adeptes), a suivi une voie différente de celle de la plupart de ses compatriotes : il ne s'est pas formé auprès de chefs célèbres en Espagne, mais a poursuivi une carrière internationale, passant six ans à Londres pour s'entraîner. En 2008, le chef a ouvert DiverXO, le restaurant qui l'a rendu célèbre et qui est devenu l'un des plus chers et des plus convoités du pays. Pendant la pandémie, il a créé GoXO, une livraison unique qui sert des ailes de poulet et des tacos cuisinés à la manière d'un chef. L'année dernière, il a élargi son UniverXO (c'est le nom de son groupe de restaurants) avec l'ouverture de RavioXO, qui met en valeur le monde des pâtes dans des plats inspirés des cuisines chinoise et italienne.

"Je me sens comme un cuisinier complet et j'aime pouvoir cuisiner de la haute cuisine aussi bien que des hamburgers et des hot-dogs. Je pense que la créativité devrait toujours être élargie, sans limites", déclare-t-il. Munõz vient de s'associer au géant des chips Doritos - avec une recette mêlant fromage, mortadelle et truffe appelée, bien sûr, DoriXO - et continue de développer des produits prêts à consommer allant des nougats aux sauces (du pesto à l'aïoli), disponibles dans les rayons des marchés gastronomiques tels que El Corte Inglés, une marque avec laquelle il entretient un partenariat de longue date.

^{Plat proposé chez StreetXO}

Ces dernières années, il s'est efforcé de rendre son équipe encore plus professionnelle et d'offrir à son personnel de plus en plus de possibilités d'évolution. "Nous voulons construire un excellent restaurant non seulement pour nos clients, mais surtout pour notre équipe", explique-t-il. Le choix de miser sur ses employés (environ 150 personnes aujourd'hui, alors qu'il ne comptait que sur une brigade de quatre personnes à l'ouverture) a porté ses fruits : Miguel Angel León, chef sommelier du DiverXO, vient d'être reconnu comme le meilleur au monde par The World's 50 Best Restaurants. Il y a deux ans, Marta Campillo, maître d'hôtel du restaurant, a reçu le prix national espagnol de gastronomie pour son rôle de responsable de la salle.

"Aujourd'hui, on parle beaucoup de la valorisation du professionnalisme, surtout avec la crise du personnel que nous connaissons. Mais il est évident que lorsqu'on parle d'hospitalité, un restaurant se définit essentiellement par les personnes qui participent à son fonctionnement", explique Mme Muñoz. Leur croissance est la raison pour laquelle mon entreprise s'est également développée. Sans eux, je ne pourrais même pas envisager d'aller de l'avant", conclut-il.