La biographie de Pascal Barbot
Pascal Barbot, né le 7 juin 1972 à Vichy, grandit dans un environnement où les bons produits sont au cœur de la vie quotidienne. Ses parents cultivaient un jardin rempli de fruits et légumes, et la proximité avec les fermes locales lui inculque dès son plus jeune âge le respect des produits et l'importance du local.
Après avoir obtenu un baccalauréat professionnel à l'école hôtelière de Vichy, il effectue son service militaire dans la Marine. En 1994, il intègre les cuisines de L'Arpège, le restaurant d'Alain Passard, une expérience qui sera décisive pour sa carrière. Pendant cinq ans, il y apprend la pureté des saveurs, l'importance des cuissons précises et l'art de l'assaisonnement. C'est également à L'Arpège qu'il rencontre Christophe Rohat, qui deviendra son fidèle partenaire.
En 2000, les deux amis décident de créer leur propre établissement : L'Astrance, à Paris. Ce restaurant devient rapidement un pilier de la gastronomie française, grâce à la créativité de Pascal Barbot et à son approche respectueuse des produits. En peu de temps, L'Astrance se distingue par sa cuisine épurée et audacieuse, récompensée par trois étoiles au Guide Michelin, qui en font une adresse incontournable.
Le restaurant de Pascal Barbot
En octobre 2000, à seulement 28 ans, Pascal Barbot ouvre L'Astrance, un restaurant intime de 25 couverts à Paris. Très vite, il impose son style culinaire et le restaurant gagne en notoriété. En 2007, L'Astrance décroche sa troisième étoile Michelin, faisant de ce petit établissement l'un des plus grands noms de la gastronomie mondiale. Les médias le surnomment alors "le plus petit des grands restaurants", en raison de sa cuisine minuscule de 11 m², où ont été formés des chefs aujourd'hui renommés, comme Adeline Grattard et Magnus Nilsson.
En 2019, après la perte de la troisième étoile, Pascal Barbot et son associé Christophe Rohat décident de chercher un lieu plus spacieux. Leur quête les mène à racheter Jamin, l'ancienne adresse emblématique de Joël Robuchon, rue de Longchamp. Désireux d'améliorer le confort de leurs clients et de leurs équipes, ils s'installent dans ce nouveau lieu après une année de travaux. La nouvelle version de L'Astrance ouvre ses portes en janvier 2023, après avoir proposé des menus à emporter pendant la pandémie. Quelques semaines après sa réouverture, le restaurant est à nouveau récompensé par une étoile Michelin, marquant un nouveau chapitre dans l'histoire de ce lieu emblématique de la haute gastronomie parisienne.
La cuisine de Pascal Barbot
La cuisine de Pascal Barbot incarne une simplicité apparente, mais d'une grande sophistication, à l'image de la fleur d'astrance, qui inspire le nom de son restaurant. Chaque plat qu'il crée reflète cette complexité discrète, sublimant les produits dans leur pureté et leur essence. Barbot, perfectionniste dans l'âme, se rend deux fois par semaine à Rungis pour sélectionner personnellement les meilleurs ingrédients, s'adaptant constamment à ses trouvailles pour proposer une quinzaine de plats qui évoluent chaque jour.
Son réseau de plus de cent producteurs français lui permet de travailler des produits d'exception, mais pour lui, l'essentiel n'est pas seulement dans le produit, mais dans l'idée qu'il véhicule. "La magie de la cuisine, ce n'est pas de faire voyager les produits, mais de faire voyager les idées", confie-t-il. Ainsi, tout en valorisant les terroirs français, Barbot intègre des influences japonaises et asiatiques dans sa cuisine, qu'il affectionne particulièrement.
Son approche est précise : il accorde une attention méticuleuse à l'assaisonnement, à la découpe et à la cuisson des ingrédients, trois éléments qui, selon lui, "font toute la différence". Ses plats, à l'esthétique graphique et épurée, reflètent son souci du détail et sa quête incessante de perfection.
