La biographie de Jérôme Schilling
Jérôme Schilling a entrepris sa formation culinaire au Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par l'Alternance pour l'Industrie Hôtelière (CEFPPA) à Illkirch-Graffenstaden, près de Strasbourg. Dès ses débuts, il affiche une ambition d'excellence, accumulant des expériences enrichissantes. Il commence comme commis et demi-chef de partie au prestigieux restaurant Le Moulin de Mougins, puis poursuit sa carrière en tant que chef de partie au Restaurant Joël Robuchon de Monaco. Par la suite, il rejoint le Restaurant Jean-Yves Schillinger à Colmar avant de travailler aux côtés de Thierry Marx au Château Cordeillan Bages à Pauillac.
En 2009, Jérôme devient sous-chef du restaurant doublement étoilé Guy Lassaussaie à Chasselay, avant d'assumer le rôle de chef exécutif au restaurant Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder, en collaboration avec Jean-Georges Klein. Parallèlement à ses engagements professionnels, il se distingue lors de plusieurs concours culinaires : finaliste du Meilleur Ouvrier de France en 2015, premier prix du Challenge du Président de la République en 2017 et Bocuse d'Argent en 2021. Son parcours impressionnant témoigne de son dévouement et de son expertise, faisant de lui une figure montante de la gastronomie française.
Le restaurant de Jérôme Schilling
Depuis octobre 2017, Jérôme Schilling dirige les cuisines du Château Lafaurie-Peyraguey à Bommes, où il a su insuffler sa vision culinaire au Restaurant Lalique, qui a reçu deux étoiles au Guide Michelin en 2022. Ce lieu d'exception, d'une capacité de 40 couverts, offre une expérience gastronomique unique, alliant raffinement et créativité. Le décor majestueux, avec son plafond orné de 120 feuilles Champs-Élysées en cristal lustré d'or, crée une ambiance à la fois opulente et intime, faisant de chaque repas un moment mémorable.
Les œuvres emblématiques de la Maison Lalique, placées avec soin sur les consoles, ajoutent une touche d'élégance et de patrimoine à l'ensemble. La cuisine de Jérôme Schilling est un véritable hommage à la région, mettant en avant les produits locaux et de saison, tout en alliant techniques modernes et respect des traditions. Chaque plat raconte une histoire, captivant les convives par des saveurs raffinées et des présentations artistiques. En tant que chef, Jérôme s'efforce de créer une atmosphère chaleureuse et accueillante, où chaque visiteur se sent privilégié. Sous sa direction, le Restaurant Lalique continue de se distinguer comme une destination incontournable pour les amateurs de gastronomie fine.
La cuisine de Jérôme Schilling
Dans sa cuisine, Jérôme Schilling se définit comme le "Cuisinier des vignes", mettant en avant les trésors des vignobles de la Maison Lalique pour élaborer des plats qui allient innovation et tradition. Il utilise des techniques novatrices telles que la macération d'herbes et la fermentation, intégrant les moûts de Cabernets Francs du Château Faugères à Saint-Émilion pour confire les viandes, leur conférant tendreté et profondeur de saveur. Sa maîtrise du vin ne s'arrête pas là : il crée des cristaux de sauternes en réduisant le vin et en cuisant à -180°, une méthode qui révèle des textures et des arômes fascinants.
L’originalité de sa cuisine se manifeste également dans l'utilisation d'un four à bois alimenté par des pieds de vigne et du chêne français, mariné dans du sauternes et séché en étuve. Cela permet d'imprégner les viandes, poissons et légumes grillés d’arômes liquoreux, ajoutant une dimension gustative unique. Jérôme propose un menu "Le Terroir du Sauternais", entièrement végétal et en cinq séquences, qui célèbre les terroirs de Château Lafaurie-Peyraguey. Le "Menu Grain Noble", également en cinq étapes, invite les convives à redécouvrir les vins de Sauternes, mettant en valeur leur caractère à travers des associations gastronomiques subtilement pensées.
