Sauce charcutière

Peler les échalotes et les hacher finement. Couper les cornichons en julienne. Les réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Lorsqu’il commence à mousser, ajouter les échalotes et les faire revenir pendant 5 minutes, en remuant tout le temps pour éviter que le beurre brûle.

Ajouter le concentré de tomates. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire pendant 8 minutes environ. Ajouter le bouillon de bœuf et laisser à nouveau réduire pendant 5 minutes.

Quand la sauce est suffisamment épaisse, couper le feu et ajouter la moutarde et les cornichons coupés en julienne. Goûter et si nécessaire, saler et poivrer.

Astuces

Comme toutes les recettes, il existe différentes versions de cette sauce. La principale variation concerne l’utilisation de concentré de tomates. Pour un goût plus marqué, on peut tout à fait s’en passer.

Il est en revanche essentiel d’utiliser de la moutarde forte de Dijon et non de la moutarde légère. C’est elle qui va donner le caractère piquant de la recette. Certaines versions remplacent les cornichons par des câpres.

Pour une sauce encore plus goûteuse, vous pouvez utiliser la poêle ayant servi à faire cuire la viande, afin de profiter des sucs de cuisson. Pensez dans ce cas à bien gratter le fond de la poêle lorsque vous versez le vin blanc pour dégager tous les arômes.

En lieu et place du bouillon de bœuf, vous pouvez utiliser du fond de veau. Si vous ne voulez pas vous lancer dans sa réalisation, utilisez du fond de veau du commerce, soit en poudre soit en bouillon.

Il est aussi possible de saupoudrer votre sauce charcutière de persil haché une fois la préparation terminée.

Comment la servir ?

Historiquement, la sauce charcutière accompagnait tous les morceaux de porc et tous les types de cuisson (rôti, braisé, grillé). Elle était aussi classiquement servie avec la langue de bœuf ou de veau. Aujourd’hui, on peut l’utiliser pour relever tous les types de viande.

Une fois votre viande cuite et la sauce prête, vous avez deux options pour servir votre sauce charcutière : la verser directement sur la viande dans un plat de service ou la mettre à part dans une saucière, pour permettre à chaque convive de se servir de la quantité de sauce souhaitée.

La sauce charcutière peut également accompagner les légumes que vous avez choisis pour votre viande, par exemple des pommes de terre rôties, de la purée ou des légumes cuits à la vapeur.

Conservation

La sauce charcutière ne se conserve pas longtemps. Toutefois, s’il vous en reste et que vous souhaitez prolonger sa durée de conservation, vous pouvez la réfrigérer en la mettant dans un récipient hermétique. Vous pourrez ainsi augmenter sa durée de vie jusqu’à 3 jours. Pour la conserver plus longtemps, vous n’avez d’autres choix que la congélation. Dans ce cas, vous pourrez la conserver jusqu’à 3 mois. Pensez à décongeler la sauce charcutière au réfrigérateur pendant une nuit.