Demandez à n’importe qui sur la planète de citer un plat emblématique de la cuisine espagnole. La réponse est presque assurée : la paella. Plat complet à base de riz qui associe différentes saveurs, il existe de nombreuses variations de paella. Outre la célèbre paella valenciana, la version au poisson et aux fruits de mer est très appréciée, surtout l’été. La paella de pescado y marisco en version originale est un plat met en valeur les richesses de la mer que sont les moules, les calamars ou les crevettes, préparés et cuits avec du riz, des légumes et des épices aromatiques. Dans cet article, nous expliquerons la recette de la paella au poisson et aux fruits de mer, en mettant en avant les principes de base de cuisson du riz, les ingrédients à utiliser et les astuces de cuisson pour obtenir une paella parfaite. Que vous soyez un amateur de fruits de mer ou simplement curieux de découvrir un plat de la cuisine traditionnelle espagnole, la paella au poisson et aux fruits de mer est un choix idéal qui ravira les papilles de vos convives et vous catapultera vers les rivages ensoleillés de la méditerranée.
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Paella au poisson
Riz: 280 g
Seiche: 1 de taille moyenne
Crevettes: 4
Langoustine: 4
Moules: 8
Palourdes: 8
Poivron rouge: 1
Coulis de tomates: 50 ml
Oignons: 1
Ail: 1 gousse
Safran: quelques filaments
Huile d'olive extra vierge
Sel: et poivre
Bouillon de poisson: 80 cl
Découvrez comment préparer une paella au poisson et fruits de mer avec la recette authentique. Un plat espagnol classique parfait pour toutes les occasions.
Faire tremper les palourdes dans un saladier rempli d’eau salée. À l’aide d’un couteau, nettoyer les moules et les ébarber. Laver la seiche et la couper en bouchées. Dans une grande casserole, réchauffer le bouillon de poisson. Faire revenir les moules et les palourdes dans une casserole à feu vif. Dès qu’elles s’ouvrent, couper le feu et les réserver. Filtrer l’eau libérée par les coquillages et la réserver.
Dans une poêle, faire revenir dans un peu d’huile d’olive les crevettes et les écrevisses non décortiquées pendant quelques minutes en les retournant. Les réserver.
Émincer l’oignon et l’ail. Laver et découper le poivron rouge et fines lamelles. Dans une grande poêle, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et l’ail à feu moyen. Ajouter les lamelles de poivron et mélanger. Continuer à faire revenir à feu moyen et ajouter la pulpe de tomate. Faire revenir deux à trois minutes et ajouter les morceaux de seiche. Les faire revenir quelques minutes en mélangeant constamment.
Ajouter le riz dans la poêle et bien le mélanger pour qu'il soit bien imbibé d’huile et que les grains se détachent. Ajouter l’eau de cuisson des coquillages et deux louches du bouillon de poisson. Ajouter le safran. Laisser cuire à découvert à feu moyen. Au cours de la cuisson, verser du bouillon s’il en manque et que le riz n’est pas assez cuit sans jamais mélanger. Lorsque le riz est cuit, ajouter les écrevisses et les crevettes ainsi que les moules et les palourdes. Mélanger et faire légèrement caraméliser le fond de la paella en évitant d’ajouter du bouillon.
Astuces
L’étape finale consistant à faire caraméliser, voir un peu griller, le fond de la pella est véritablement le secret d’une paella réussie. Cette caramélisation a même un nom dans le dialecte de Valence d’où est originaire la paella : le soccarat. Cette étape va permettre de concentrer et d’amalgamer les saveurs.
La poêle idéale à utiliser pour faire une paella est appelée la paellera. C’est une poêle large et peu profonde en acier poli qui permet de répartir uniformément la chaleur et de former le fameux soccarat au fond. Si vous n’avez pas de paellera, utilisez une poêle large et peu profonde adaptée au nombre de personnes à servir.
Si vous n’avez pas de safran, utilisez un peu de curcuma ou de paprika pour donner une belle couleur à votre paella.
Vous pouvez adapter les ingrédients de votre paella au poisson et aux fruits de mer en fonction de la disponibilité des produits frais de la mer que vous trouverez chez votre poissonnier. Vous pouvez remplacer la seiche par de la lotte, de la daurade, du bar, du poulpe ou des calamars, l’essentiel étant d’adapter les temps de cuisson au produit.
Il est important d’utiliser du riz de la variété bomba pour faire la paella. En effet, cette variété possède les caractéristiques idéales en termes de capacité d'absorption, de résistance à la cuisson et de texture. Si vous n’arrivez pas à vous en procurer, vous pouvez utiliser le riz rond de Camargue.
Conservation
Parce qu’elle contient des fruits de mer, la paella au poisson et aux fruits de mer ne peut se conserver que jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Vous pouvez également la congeler pour la consommer dans les trois mois qui suivent sa préparation.
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