Afuera hay mas | La recette de Nelson Freitas
1 concombre
1 oursin frais
Laitue de mer
Codium
Maisonnaise au concombre :
75 g de concombres
1 blanc d'œufs
40 ml d'huile d'olive
2 g d'ail
Sel ou jus de lulo
Glace de Mashua morada :
100 g de yaourt grec
50 g de sirop
Mousse de rocotto et jalapeno :
100 piments Jalapeño
100 piments Rocotto
200 ml d'huile
100 ml de vinaigre
sel
Feuilles de gélatine
200 g de base
Albumine
50 g d'eau plate
Crème de mashua morada
Mélangez tous les ingrédients sauf l'huile d'olive. Ajoutez l'huile d'olive lentement pour faire une émulsion. Assaisonnez et réservez au réfrigérateur.
Coupez le concombre sans pépins en triangles et compressez-le dans une machine sous-vide avec l'eau d'oursin pour en absorber toute la saveur.
Ouvrez soigneusement l'oursin sur le dessus avec des ciseaux et retirez délicatement toute l'eau et laissez les piquants intacts.
Mélangez le yaourt grec et le sirop et congelez dans un récipient Pacojet.
Préparez une base en mélangeant les jalapeño, les rocotto, l’huile, le vinaigre et le sel.
Mélangez 200 g de la base avec des feuilles de gélatine, de l'albumine, 50 g d'eau et la crème Mashua morada. Mettez dans un siphon. Réservez au réfrigérateur.
Créez une forme ronde avec de la laitue de mer et du codium. Placez l'oursin préalablement nettoyé sur les algues. Disposez la mayonnaise au concombre au centre de l'oursin. Déposez 3 triangles de concombre compressés sur la mayonnaise. Réalisez une quenelle avec la glace et recouvrez le tout de mousse. Décorez avec quelques fleurs de saison.
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