Crédit : PAULSTEFANAGGI
Veau Nantais rôti au sautoir, Coing du jardin confit de Mathieu Pérou
Oignons: 10
Echalotes: 5
Ail: 2 gousses
Beurre demi-sel: 100 gr
Parures de truffe
Huile de truffe
Jus de volaille
Coings: 5
Cidre: 100 gr
Jus de veau: 100 gr, réduit
Beurre demi-sel: 20 gr
Ail: 1 gousse, râpé
Truffe: 80 gr, hachée
Ciboulette: 1/2 botte, ciselée
Echalotes: 2, ciselées
Thym: 1 branche
Coings: 100 gr de cuisson
Echalotes: 10 gr, ciselées
Coings: 10 gr, en brunoise
Truffe: 30 gr, hachée
Ciboulette: 1/2 botte, hachée
Croûtons: 15 gr, en brunoise
Vinaigre de coing: 10 gr
Parure de veau: 10 gr
Agar-agar: 1 gr
Vinaigre de coing: 100 gr
Quasi de veau: 1
Beurre
Ail
Thym
Sel
Poivre
Mathieu Pérou, chef du restaurant étoilé Le Manoir de la Régate à Nantes, nous dévoile sa recette de Veau Nantais rôti au sautoir, coing du jardin confit.
Emincer échalottes, oignons et gousses d'ail au beurre sans coloration. Ajouter jus de volaille puis en fin de cuisson rajouter une goutte d'huile de truffe et les parures de truffes. Mélanger la duxelle et la tomber d'oignons et rectifier l'assaisonnement.
Tailler les coings en quartiers puis les colorer au sautoir au beurre. Ajouter les échalottes et l'ail râpé. Déglacer au cidre, faire évaporer l'alcool. Ajouter la branche de thym et le jus de veau. Cuir à fremissement à couvert. Les coings doivent être cuits mais rester assez fermes. Debarrasser les coings, rectifier l'assaisonnement, saupoudrer de truffe hâché et de ciboulette ciselé.
Mélanger tout les ingrédients et porter à ebulition. Rectifier l'assaisonnement.
Détailler une longe dans le quasi de veau. Saisir au beurre clarifier. Ajouter une demi gousse d'ail et une branche de thym. Colorer sur toute les faces. Ajouter le beurre demi sel. Arroser généreusement au beurre. Laisser la longe reposer sur grille. Detailler 4 tranches de 5mm d'epaisseur sur 5 cm de long et 3 cm de haut pour une personne. Donner un tour de poivre du moulin et une pincée de fleur de sel de guerande. Dresser.
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