Tatin de carottes

Ramollir le beurre. Tamiser la farine. Dans un cul de poule, verser la farine. Former un puits au centre. Y verser l’œuf, le sucre et le sel et le beurre ramolli. Bien mélanger entre les doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. Former une boule. Réserver la pâte au frais dans du film alimentaire pendant une heure, voire une nuit. Préchauffer le four à 160 °C. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte le plus finement possible. Foncer soigneusement un moule à tarte. À l’aide d’une fourchette, piquer la pâte. Enfourner pendant 25 minutes. Laisser refroidir.

Émincer finement les oignons. Dans une casserole, faire revenir les oignons avec le beurre sans les colorer. Cuire à couvert et à feu doux pendant 1 h à 1 h 30. Dresser la compotée d’oignons sur le fond de tarte. Lisser avec une spatule.

Préchauffer le four à 180 °C en convection naturelle. Laver et éplucher les carottes. Parer les extrémités. Tailler les carottes en rectangles de 1,5 cm de hauteur pour 2 mm d’épaisseur. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire ramolir les lamelles de carottes pendant 20 secondes. Les refroidir aussitôt dans l’eau glacée. Dresser les carottes en spirale sur la tarte en serrant délicatement les lamelles. Faire fondre le beurre. Enfourner pendant 1 h 15 en arrosant de temps en temps avec le beurre. Démouler et laisser refroidir. Détailler à froid, très délicatement. La part doit être fine et longue.

Éplucher et ciseler les échalotes. Laver, éplucher et couper les carottes en dés. Dans une casserole, avec un bon filet d’huile d’olive, faire suer les échalotes sans les colorer. Ajouter les carottes. Les faire nacrer. Mouiller à hauteur avec le bouillon. Cuire jusqu’à ce que le liquide soit quasiment évaporé. Assaisonner. À l’aide d’un blender, mixer la préparation en ajoutant le beurre. Éventuellement, la passer au tamis pour obtenir une mousseline bien lisse. Vinaigrette aux herbes Laver, sécher et effeuiller le cerfeuil et les fanes de carottes. Dans la cuve d’un blender, verser tous les ingrédients. Mixer. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Recouvrir le fond d'une assiette de vinaigrette aux herbes. Par-dessus, déposer délicatement une part de tarte tatin. Accompagner d'une quenelle de mousseline de carottes.