Crédit : Paul Stefanaggi
Tartelettes aux escargots et orties
05 nov 2024
Difficulté
Confirmé
Temps total
1H 30MIN
Ingrédients
Sucre glace: 4 gr
Beurre: 66 gr, pommade
Sel: 1 gr
Œufs: 2
Farine: 200 gr
Beurre: 200 gr, pommade
Poivre: 10 gr
Thym: 40 gr
Persil: 100 gr
Orties: 100 gr
Citron: 2 zestes
Fleur de sel: 4 gr
Escargots: 24
Escargots: 150 gr de beurre d'escargots fondu
Vin blanc: 5 cl
Vinaigre de vin blanc: 20 gr
Jaunes d’œufs: 2
Poivre blanc: 3 gr
Orties: 4 feuilles
Huile de friture
Mathieu Pérou, chef du restaurant étoilé Le Manoir de la Régate à Nantes, nous dévoile la recette de ses tartelettes aux escargots et orties.
01.
Pâte sablée :
- Préchauffer le four à 190°C.
- À l’aide d’un petit batteur équipé d’un fouet, mélanger tous les ingrédients sauf la farine jusqu’à homogénéité.
- Ajouter la farine et mélanger avec la feuille de votre batteur jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découper des cercles de pâte et foncer ceux-ci à l'extérieur des moules à tartelettes.
- Cuire les fonds de tarte entre deux moules pendant environ 15 minutes. Réserver.
02.
Beurre d'escargot :
- Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Former un boudin avec le beurre d’escargot. Réserver au froid.
03.
Escargots :
- Dans une poêle chaude, faire sauter les escargots dans le beurre d’escargot.
- Rectifier l’assaisonnement au besoin.
- Disposer 6 escargots dans le fond de chaque tartelette.
04.
Sabayon persillade :
- Réaliser un sabayon en fouettant les jaunes d’œuf jusqu’à obtenir une mousse légère.
- Ajouter le vinaigre et le vin blanc.
- Verser doucement le beurre d’escargot tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une consistance légère.
- Réserver dans un siphon et conserver au chaud.
05.
Chips d'orties :
- Chauffer l’huile à 175°C.
- Frire individuellement chaque feuille d’ortie jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
- Les éponger sur du papier absorbant et saler légèrement.
- Disposer chaque chips d’ortie sur les tartelettes avant de servir.
06.
Dressage :
- Mettre le sabayon persillade sur les escargots dans les tartelettes à l'aide du siphon.
- Ajouter les chips d’orties juste avant de servir pour préserver leur croustillant.
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