Partie de pêche en rivière

Préparer un fumet de poisson de rivière.

Confectionner une soupe de poisson avec des poissons blancs de rivières, que nous aurons mouiller avec le fumet de poisson, la mixer puis la réduire et enfin la passée au chinois étamines en foulant au maximum. Réduire de nouveau jusqu’ à la consistance souhaitée.

Confectionner les quenelles de brochet : Passer au cutter la chair de brochet puis ajouter le beurre et la moitié de la crème. Passer le tout au tamis très fin puis remettre dans le cutter et mélanger le reste de la crème, attention de ne pas trop émulsionner l’appareil pour éviter que celui-ci ne tranche.

Mouler dans les moules en silicones et cuire filmés au four vapeur entre 8 et 10 minutes suivant la taille du moule. Démouler et réserver.

Nettoyer les peaux de sandre, les détailler, les mettre à sécher, puis les frire le moment venu.

Préparer la rouille en cuisant la pommes de terre, puis en la passant au moulin grille fine, et monter la pulpe avec de l’huile d’olive et du safran en assaisonnant comme il se doit. Réserver en poche à douille.

Cuire les oignons lorsque ceux-ci sont cuits, évider huit oignons et réserver.

Préparer le sandre en morceaux de 8cmx1cm.

Préparer les filets d’omble de la même façon.

Les cuire, attention, cuisson très rapide suivant la cuisson que vous faites habituellement.

Frire les ablettes.

Dresser.

Sur une première assiette, déposer en les juxtaposant le sandre et l’omble puis sur le côté de l’assiette sur une peau de poisson frite, déposé la quenelle que nous aurons laquée de soupe de poisson et une écrevisse que nous aurons réchauffer dans la soupe également. Mettre deux points de rouille sur les filets de poissons et des œufs de brochets fumés.

Dans un petit bol, dresser l’oignons que nous aurons farci de rouille, e au dernier moment nous y verserons la soupe de poisson.

Sur un autre support mettre sur une peau de poisson, 3 petites ablettes frites avec quelques points de rouille.

Servir le tout bien chaud.