Merlan confit, artichaut barigoule, banane et beurre à l’avruga de Charles Coulombeau

Écailler votre merlan puis le fileter, portionner en 4 portions.

Tourner les artichauts en retirant les feuilles puis le foin.

Suer dans un peu d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail, les épices et le thym.

Déglacer avec le vin blanc, le laisser réduire puis ajouter le bouillon.

Cuire à frémissement jusqu’à parfaite cuisson des artichauts.

Garder deux artichauts dans le bouillon et les cuire encore un peu, les extraire du bouillon puis les mixer en une purée lisse.

Tailler les trois autres artichauts en quartiers, les réchauffer au moment dans un peu de beurre.

Conserver le jus de cuisson, le monter avec un peu de beurre et l’agrémenter d’un peu d’avruga. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Éplucher les bananes puis les tailler en rondelles.

Les rôtir dans un peu de beurre dans une casserole puis déglacer au vinaigre de riz, ajouter ensuite un peu de sauce soja.

Écraser ce mélanger à la fourchette pour obtenir un condiment banane vinaigré.

Cuire le poisson très doucement dans un peu de beurre fondu.

Dresser le tout harmonieusement en déposant quelques feuilles de moutarde sur le dessus.