Maxime Laurenson, chef du restaurant Loiseau Rive Gauche à Paris, nous a dévoilé la recette de son fameux Lièvre à la royale de Noël. Miam !
Romain Herlin
Le lièvre à la Royale
10 déc 2017
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Lièvre: 1 de sologne, environ 3.5 kg
Foie gras: 1 lobe de 480 gr mis en rouleaux
Sang de lièvre
Foie de lièvre: 1
Rognons de lièvre: 2
Marjolaine: 3 gr
Sarriette: 3 gr
Foie gras: 100 gr
Lard de Colonnata: 100 gr, en brunoise
Trompettes de la mort: 70 gr, hachées
Chapelure: 6 gr
Cognac: 30 gr
Sel: 5 gr
Piment d'Espelette
Echalotes: 130 gr, ciselées
Ail: 8 gr, hachée
Porto: 100 gr
Poivre noir: 7 gr
Lièvre
Genièvre: 1 branche
Carottes: 50 gr
Echalotes: 50 gr
Poivre en grains
Baies de genièvre
Vin rouge: 3 litres
Poivrons: 1 kg, grillés
Miel: 100 gr
Ail: 10 gr
Vinaigre de Xérès: 6 gr
Huile d’olive: 15 gr
Sel
Piment d'Espelette
Jus de cassis: 140 gr
Cassis: 400 gr
Sucre
Sel
Trompettes de la mort: 500 gr
Echalotes: 20 gr
Crème fraîche: 250 gr
Piment doux: en rondelles, acidulés
Maxime Laurenson, chef du restaurant Loiseau Rive Gauche à Paris, nous a dévoilé la recette de son fameux Lièvre à la royale de Noël. Miam !
Préparation
Maxime Laurenson, chef du restaurant Loiseau Rive Gauche à Paris, nous dévoile sa recette de Lièvre à la royale pour 15 personnes :
Pour le lièvre :
Marinez pendant deux jours, passez puis bien égouttez au chiffon.
Faites rôtir la viande, ajoutez les légumes, déglacez avec la marinade.
Faites réduire, mouillez avec un peu d’eau, faites réduire à nouveau et mouillez avec 300 gr de jus de veau.
Infusez et passez.
Finition sauce :
Faites réduire à consistance puis ajoutez 10 gr de chocolat grand cru, 100 gr de foie gras et une branche de genièvres sauvage.
Passez puis liez au sang.
Cuisson :
Faites cuire pendant 24h à 65°C dans du vin rouge.
Faites blondir le miel mousseau avec l’ail haché, ajoutez les poivrons puis déglacez avec le xérès, mixez et montez à l’huile d’olive puis fumez 10min.
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