Langoustine juste saisie, racines de Mallemort parfumées au thym, réduction de jus de têtes

Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau avec la queue. Inciser sur le dos et enlever le boyau.
Conserver les queues de langoustines au frais.

Réaliser une bisque de langoustines avec les pinces et les carapaces. Suer les carcasses, ajouter la garniture aromatique, décoller les sucs en ajoutant le beurre moussant, ajouter le concentré de tomate, singer légèrement, déglacer au cognac et puis au vin blanc. Mouiller à auteur et cuire 30 minutes à frémissement en écumant. Passer le tout, réduire le tout à glace et refroidir. Réduire l'autre partie de moitié et crémer. Réduire encore de moitié, rectifier l'assaisonnement et émulsionner.

Réaliser une purée de carotte au thym bien lisse en suant les carottes émincées et en les cuisant avec le thym à court mouillement. Lisser si besoin en mixant avec un peu d'huile d'olive.

Eplucher les légumes fanes, Tailler en un de chaque en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Cuire les autres au sautoir en court mouillement.

Réaliser les tuiles dentelles à la poêle.

Saisir rapidement les langoustines huilées et assaisonnées en le plaçant 2 minutes sous la salamandre (ou grill du four).

Disposer la réduction de la bisque en fond d'assiette, poser la langoustine dessus. Masquer l'ouverture sur le dos de la langoustine avec la purée de carotte et les sommités de thym. Dresser les légumes fanes, copeaux et tuiles autour de la langoustine. Finir avec la sauce émulsionnée.