Marc Fontanne, chef du restaurant étoilé Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, nous dévoile sa recette de tomate noire de Crimée, olive, citron et basilic.
La tomate noire de Crimée, olive, citron et basilic
21 Juil 2022
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Tomates ananas: 4
Vinaigre de Xérès: 4 cuillères
Huile d'olive: 6 cuillères
Echalotes: 2 ciselées
Basilic: 1/2 botte
Sel
Poivre
Tomates ananas: 2
Ail: 6 gousses
Olives noires: 100 gr
Citron confit: 1/2
Citron: 1
Basilic: 10 feuilles
Pignons de pin: 20 gr
Oignons nouveaux: 2
Sel
Poivre
Tomates noires de Crimée: 500 gr
Blanc d'œuf: 10 gr, déshydraté
Sel
Marc Fontanne, chef du restaurant étoilé Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, nous dévoile sa recette de tomate noire de Crimée, olive, citron et basilic.
01.
Procédé, eau de tomate :
Mettre à mariner les tomates coupées en morceaux avec l'huile le vinaigre,
échalote, basilic, sel et poivre,
pendant 24h puis passer la préparation au chinois fin
pour récupérer l'eau de tomate, réserver au frais.
02.
Procédé, garniture :
Réaliser des cubes d'un demi cm de tomate ananas,
concasser le basilic et incorporer tous les autres éléments.
03.
Procédé, sorbet tomate:
Réaliser une pulpe de tomate noire de Crimée.
Incorporer le blanc d'œuf et mixer puis passer au chinois, sel et poivre.
Réserver dans un bol à Pacojet au grand froid et pacosser au moment.
04.
Finition et présentation:
Dans une assiette creuse disposer le tartare de tomates,
puis harmonieusement la garniture dessus,
réaliser les finitions avec les petites feuilles de basilic
et de fine tranche d'ail doux,
verser l'eau de tomate au moment de la dégustation.
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