La fraise de monsieur Seguin
Faisselle: 120 gr, de chèvre
Sucre: 20 gr
Vanille: 0,5 gr
Fraises: 500 gr, mara des bois
Fraises: 500 gr, mara des bois
Sucre: 40 gr
Fraises: 200 gr d'extraction
Pectine: 3 gr
Sucre: 20 gr
Vinaigre balsamique: 4 gr
Fraises: 100 gr d'extraction
Pectine: 1 gr
Sucre: 10 gr
Fraises: 50 gr de pulpe
Céleri branche: 5 gt
Fraises: 166 gr
Sucre: 25 gr
Eau plate: 83 gr
Super neutrose: 0,25 gr
Dextrose: 16,5 gr
Cédric Perret, chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan, dévoile sa recette à base de fraise pour vous régaler cet été.
Mixer doucement la faisselle avec le sucre et la vanille. Réserver au frais.
Sélectionner 5 belles fraises de différentes tailles.
Cuire sous-vide les fraises avec le sucre 4h à 76°C, passer au chinois et garder la pulpe.
Mélanger la pectine et le sucre et cuire avec l'extraction. Ajouter le vinaigre balsamique.
Mélanger la pectine et le sucre et cuire avec l'extraction.
Hacher la pulpe de l'extraction, réaliser une brunoise de céleri et l'ajouter aux fraises.
Mixer les fraises avec l'eau, mélanger les poudres, réaliser un sorbet avec les ingrédients. Réserver.
Placer les fraises au surgélateur 5 minutes.
Enrober les fraises avec le nappage à 25° et les disposer en forme de cercle dans une assiette.
Placer le confit au centre et ajouter dessus le sorbet.
Servir une cuillère à café de jus et de crème de faisselle.
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