Dulcey - caviar
Sucre: 360 gr
Crème: 100 gr
Gousses de vanille: 4
Crème: 500 gr
Lait: 500 gr, entier
Jaunes d’œufs: 180 gr
Sucre: 150 gr
Chocolat noir: 650 gr
Fleur de sel: 2 pincées
Chocolat: 127 gr, dulcey
Beurre de cacao: 11 gr
Lait entier: 127 gr
Glucose: 15 gr
Gélatine: 2 gr
Crème fouettée: 200 gr
Lait entier: 600 gr
Crème: 360 gr
Glucose atomisé: 200 gr
Sucre: 400 gr
Stab 2000: 16 gr
Fromage blanc: 2200 gr
Blanc d'œuf: 400 gr
Sucre: 400 gr
Sucre glace: 300 gr
Bergamote: 250 gr de jus
Eau plate: 40 gr
Sucre: 45 gr
Blanc d'œuf: 60 gr
Blanc galia: 10 gr
Gélatine: 4 gr
Sirop: 45 gr
Oranges: 6
Pamplemousse: 1
Poivre de Timut: 3 gr
Citron vert: 1 zeste et 3 gr de jus
Jus d'orange: 1700 gr
Eau plate: 340 gr
Glucose atomisé: 136 gr
Sucre: 200 gr
Stab 2000: 7 gr
Christophe Chiavola, du restaurant Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, nous dévoile sa recette de dulcey et caviar.
Faire chauffer la crème avec la vanille, et infuser 20 minutes. Mixer et passer au chinois. Réaliser un caramel à sec. Ajouter la crème au caramel et laisser cuire jusqu’à 107°C. Débarrasser et mettre au frigo.
Faire chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait et la crème sur les jaunes blanchis et cuire jusqu’à 83°C. Verser sur le chocolat noir. Mixer et mettre au frais.
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacao. Faire chauffer le lait et le glucose. Verser sur le chocolat puis ajouter la gélatine réhydrater. Laisser refroidir (27°C). Monter la crème montée et l’incorporer au mélange précèdent.
Faire chauffer le lait, la crème et le glucose atomisé. Mélanger le sucre et le stab 2000. Incorporer à 40°C au mélange précèdent. Faire bouillir et verse sur le fromage blanc.
Mélanger les blancs et le sucre et faire chauffer au bain marie jusqu’à 60°C. Monter au batteur et incorporer le sucre glace tamiser.
Mélanger le jus de bergamote, les blancs et les blancs galia et le sucre. Passer au chinois. Faire chauffer le sirop à 30, l’eau et ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger les deux préparations.
Tailler les oranges et le pamplemousse en segment. Ajouter le citron vert zesté et en jus puis le poivre de timut.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Garder un peu de sucre pour le stab 2000 et incorporer à 40°C. Faire refroidir puis ajouter le jus d’orange.
A découvrir aussi
