Calisson au citron jaune, crémeux citron vert, sorbet miso-fromage blanc

D’origine bretonne, Jérôme Banctel nait à Rennes et passe son enfance à Piré-sur-Seiche, avant d'intégrer un lycée hôtelier pour se former à la cuisine. Sa carrière commence au restaurant Duc d'Enghien, au sein de la brigade de Michel Kerever, dans le Val d'Oise. Ensuite, il suit son mentor aux Pays-Bas au sein de l’établissement Vreugt en Rust. Après avoir ces premières expériences en cuisine, il s’installe dans la capitale et fait ses armes dans des établissements prestigieux, auprès de grands chefs tels que Christian Constant au Crillon, Bernard Pacaud à L’Ambroisie et Alain Senderens au Lucas Carton.

L’année 2015 marque un tournant décisif dans sa vie professionnelle : il prend les rênes du restaurant Le Gabriel, situé au sein du nouveau palace parisien La Réserve Paris, à quelques pas des Champs-Élysées. Cette nouvelle aventure lui permet de s’imposer rapidement comme l’un des chefs incontournables de la scène gastronomique parisienne : il obtient deux étoiles au guide rouge moins d’un an après l’ouverture du restaurant, en 2026. La troisième arrive en 2024.

En 2020, Jérôme Banctel gagne en popularité auprès du grand public grâce à son passage sur le petit écran, en participant à l’émission Top Chef en tant que jurés d'une épreuve. Il participera de nouveau à l'émission dans la saison 12.

Les restaurants de Jérôme Banctel

Jérôme Banctel est à la tête du restaurant Le Gabriel, ayant décroché la troisième étoile au Guide Michelin en 2024, plus haut niveau d’excellence de la gastronomie française. Une importante consécration pour le chef, qui propose ici sa cuisine authentique et sophistiquée depuis l’ouverture du restaurant, en 2015. Ce lieu de haute gastronomie se trouve à l’intérieur du palace parisien La Reserve Paris, situé au cœur du 8^e arrondissement de la capitale à quelques pas des Champs-Elysées. Attablés dans la salle élégante et contemporaine du restaurant, à l’ambiance plutôt décontractée, il est possible de découvrir la cuisine du chef à travers des parcours de dégustation renouvelés au fil des saisons (en 5, 7 ou 9 services), qui invitent les convives à entamer un « voyage immobile » à travers ses explorations culinaires.

Le chef est également à la tête de la Pagode de Clos, la deuxième table de La Réserve Paris, dotée d’un verdoyant patio où s’installer pour profiter des beaux jours. Le chef propose ici une cuisine plus accessible, voyageuse et créative, inspirée par les saveurs du monde, tout en gardant le style épuré qui lui est propre.

La cuisine de Jérôme Banctel

L’approche culinaire de Jérôme Banctel reflète profondément l’identité du chef. Dans ses créations, il exprime l’attachement à ses racines bretonnes, son respect pour les ingrédients sourcés et de saison, son amour pour les saveurs et techniques arrivées de loin. En particulier, ses créations prennent souvent inspiration des techniques culinaires japonaises, pays dont il chérit la culture gastronomique délicate et précise. Audacieuse et épurée, la cuisine du chef Banctel est techniquement solide et met en valeur le produit dans sa pureté, mêlant avec sophistication des clins d’œil à sa terre natale et au Japon.

Jérôme Banctel a dévoilé sa philosophie culinaire et quelques unes de ses recettes signature dans un livre paru en 2019, dans lequel le chef exprime toute sa passion pour son métier de cuisinier et pour la transmission du savoir-faire gastronomique, évoque les étapes principales de son long parcours professionnel et révèle les secrets de sa « cuisine de sentiment ».