Combien de fois vous êtes-vous demandé si utiliser votre four en mode statique ou ventilé avant d’enfourner un plat ? La pizza devrait-elle être cuite en mode statique ou ventilé ? Vaut-il mieux cuire le pain dans un four statique ou ventilé ?
En matière de cuisson au four, le choix entre cuisson statique et ventilée dépend du type de préparation et de la recette que vous souhaitez réaliser. Ces deux modes de cuisson se basent sur un fonctionnement différent, adaptée à de différents types de plats.
Les fours modernes présentent les deux fonctionnalités, mais si ce n'est pas le cas, ne vous inquiétez pas… il faudra juste apprendre à bien moduler les températures et les modes de cuisson.
Four statique vs four ventilé : les principes de fonctionnement
Avant de comprendre la différence entre four statique et ventilé, il est nécessaire de comprendre le fonctionnement de ces deux types de fours.
Four statique
La cuisson statique fonctionne par irradiation de la chaleur à travers des résistances qui se trouvent dans la partie supérieure et inférieure du four. Le four à gaz, par exemple, est statique car il fonctionne en irradiant la chaleur à partir de partie basse du four uniquement. Avec ce type d’irradiation de la chaleur, la cuisson est plus lente et moins uniforme.
Four ventilé
Comme le terme l'indique, ce type de four est équipé d'un ventilateur qui déplace l'air à son intérieur et permet aux aliments de cuire de façon plus uniforme et plus rapidement. La cuisson au four ventilé crée généralement une croûte à l'extérieur des plats, laissant le cœur plus moelleux.
Différences entre four statique et four ventilé
Une fois que vous avez compris le fonctionnement de ces deux types de four, il est clair que la seule différence entre les deux réside dans le type de cuisson qui, traduit en termes pratiques, concerne la chaleur et la durée avec laquelle les aliments cuisent.
Il y a une différence d'environ 20-25°C entre les deux fours. Mais qu'est-ce que cela signifie ? Techniquement, le four ventilé cuit à des températures d'environ 20°C inférieures que le four statique. Ainsi, par exemple, si dans une recette il est indiqué de cuire un plat à 200°C dans un four statique pendant 30 minutes, il faudra régler le four ventilé sur 180°C et cuire le plat pendant 20 minutes.
Quand utiliser le four statique ?
Le four statique convient à tous les plats et mets dont la cuisson prévoir une lévée, car ces préparations doivent cuire lentement et à température constante. Petite astuce : si vous ne l'utilisez pas, retirez toujours la lèchefrite du four afin de ne pas compromettre la bonne diffusion de la chaleur. Avec le four statique, vous pouvez cuisiner :
- pains
- pizzas
- focaccias
- meringues
- brioches
- gâteaux
- pâte feuilletée
Quand utiliser le four ventilé ?
Le four ventilé convient à tous les plats qui ne contiennent pas de levure et qui doivent avoir un cœur moelleux et onctueux. Petite astuce : faites cuire plusieurs plats en même temps dans le four ventilé car les arômes ne se mélangeront pas et vous économiserez de l'énergie !
- rôtis
- gratins
- poissons
- légumes
- tartes et quiches
- biscuits
Comment régler la température du four ?
Quand une recette affiche une cuisson au four ventilé ou statique et vous n’avez pas ce type de four, ajustez la recette comme il suit :
Four statique > prolongez les temps de cuisson de 10 minutes et augmentez la température de 20-25°C.
Four ventilé > raccourcissez les temps de cuisson de 10 minutes et baissez la température de 20-25°C.
