Blanche ou verte ? À chaque asperge son astuce de cuisine grâce à Romain Meder

La saison de l’asperge bat son plein ! Si son arrivée sur nos tables signe l’arrivée du printemps, sa disponibilité sur les étals de marché ne dure que très peu de temps… Il faut donc en profiter au maximum ! 

Au four, à la vapeur, à la poêle, les asperges, vertes ou blanches, peuvent être cuisinées de bien des manières. Mais d’après Romain Meder, qui s'apprête à ouvrir son premier restaurant Prévelle, à Paris, ce légume royal est bien meilleur lorsqu’il n’est pas dénaturé. 

Ce spécialiste de la cuisine végétale, qui a fait de la “Naturalité” son credo, estime que l’asperge ne doit pas être cuite à l’eau ou à la vapeur, au risque de perdre sa texture et pas mal de saveurs. À la place, le chef suggère une cuisson courte au four : “Elle va colorer et prendre du caractère”, révèle Romain Meder. Voici donc quelques idées très simples et efficaces pour cuisiner l’asperge.

Pour l’asperge verte, Romain Meder fait toujours dans la simplicité. “J’aime bien la mettre en papillote, pour qu’elle cuise dans sa propre eau. J’ajoute un filet d’huile d’olive, du sel, quelques copeaux d’ail et une branche de thym. Je ferme la papillote et j’enfourne 12 minutes à 200°C”, explique le chef, qui précise que le temps de cuisson peut varier selon le calibre de l’asperge. “À la fin de la cuisson, il faut la piquer avec un couteau. La lame doit entrer facilement, mais pas trop non plus. Il faut qu’il y ait un peu de résistance.”

Pour accompagner cette papillote, Romain Meder suggère de préparer une petite sauce en mélangeant un yaourt avec du tahini, du jus de citron, de la coriandre et quelques morceaux de cébettes ou d’oignons rouges.

Pour l’asperge blanche, le chef recommande de choisir des asperges de gros calibre, “plus juteuses” et à la texture plus agréable. Pour la suite, c’est très simple : il suffit d’éplucher l’asperge, de l’assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel, et d’enfourner 8 à 10 minutes à 180°C. “C’est très rapide et pour moi, c’est vraiment la meilleure façon d’en profiter”, estime-t-il.

Romain Meder, qui a l’habitude de trouver des idées originales pour ne rien jeter - “mais toujours en faveur du goût” - propose d’utiliser les épluchures pour en faire une limonade. “On les met dans un bocal avec un peu d’eau, du jus de citron, du sucre et quelques feuilles de menthe. C’est très rafraîchissant.”