Pourquoi l'océan est la cave à vin idéale

À 12 mètres sous l'Atlantique, une forme sombre émerge dans la pénombre bleu-vert. Quelque chose de rectangulaire, posé sur le fond marin. Je m'approche à la nage, ralenti par mon encombrant équipement de plongée, et je tends la main pour toucher l'objet incrusté de balanes. Il ne s'agit pas d'un coffre de pirate rempli d'or issu du passé maritime du Portugal, mais d'une sorte de trésor tout de même : le premier porto millésimé vieilli en mer au monde.

Cela fait quelques mois que Van Zellers & Co a coulé ce lot de 102 bouteilles dans le port de Sines, mais la vie marine n'a pas tardé à s'y installer. Une trame blanche de coquillages recouvre le verre. Des étoiles de mer se sont drapées sur les caisses métalliques et des poissons volent entre les goulots des bouteilles. Faisant partie d'un vignoble sous-marin en pleine expansion établi sur la côte de l'Alentejo par le centre de plongée local Ecoalga - Adega Do Mar, le port de Van Zellers sera ramené sur la terre ferme le 16 novembre (Journée nationale de la mer, comme il se doit) et envoyé aux différents clients qui ont précommandé la version en édition limitée.

S'il s'agit d'une nouveauté pour le célèbre vin fortifié portugais, le vieillissement de l'alcool sous l'eau se développe depuis un certain temps. L'Espagnol Borja Saracho a commencé à étudier le concept en 2008, inspiré par des reportages sur des caisses de champagne récupérées dans une épave du XIXe siècle et "vendues aux enchères pour une valeur astronomique". Il a obtenu l'autorisation d'installer deux structures en béton et en acier dans la baie de Plentzia, remplies de vins de 27 producteurs espagnols différents. La Crusoe Treasure Winery était née.

_{Borja Saracho. ©Crusoe Treasure Underwater Winery}

Depuis, des caves à vin sous-marines ont vu le jour dans toute la Méditerranée et jusqu'en Afrique du Sud, en Australie et au Brésil. Cet été, la compagnie de croisières de luxe Hurtigruten Norway a lancé un vin mousseux vieilli dans l'eau de l'Arctique, et Exton Park lancera un vin mousseux anglais vieilli en mer à temps pour Noël. Même Veuve Clicquot soutient l'idée. Le projet "Cellar in the Sea" de la marque, qui dure depuis 40 ans, permet de surveiller les effets du vieillissement du champagne sous la mer Baltique.

La logistique n'est pas des plus simples : des bouteilles scellées dans une cire spéciale étanche sont descendues dans des caisses ou des voûtes à des profondeurs généralement comprises entre 10 et 20 mètres, pour une durée allant de six mois à trois ans. Certains millésimes subissent un vieillissement supplémentaire dans des caves terrestres, avant ou après l'immersion.

Alors, pourquoi se donner tant de mal ? "Ce que nous trouvons sous l'eau, ce sont des conditions de vieillissement parfaites, c'est-à-dire une faible luminosité et une température stable", explique Francisca Van Zellers, propriétaire de Van Zellers & Co depuis 15 ans. "À une profondeur de 12 mètres, la pression atmosphérique augmente d'un bar. Essentiellement, cela accélère la maturation du vin". Plutôt que d'être "meilleurs" ou "pires" que les vins terrestres, il s'agit d'une "évolution différente". Ils s'ouvrent un peu plus, deviennent plus expressifs - c'est une différence sensorielle, pas nécessairement chimique".

_{Courtesy of ElixSea}

Pendant la plongée, nous récupérons une bouteille incrustée de bernacles d'un autre client portugais d'Ecoalga, Quinta Brejinho da Costa, pour la déboucher de retour au siège du centre de plongée, dans le village de pêcheurs voisin de Porto Covo, dont les murs sont blanchis à la chaux. Ce vin rosé 2021, élaboré à partir de raisins indigènes cavalão, présente des notes juteuses de cerise et de framboise qui sont plus prononcées après deux ans passés sous l'eau, et une finale un peu plus persistante, avec une légère salinité qui rappelle sa provenance sous les vagues de l'Atlantique. (Bien que bouchée à la cire pour éviter les infiltrations, on pense qu'un effet d'osmose graduelle entre la bouteille et les eaux environnantes peut entraîner une saumure subtile). Le mariage parfait avec notre déjeuner d'anguille safio fraîchement pêchée, mijotée avec des tomates grappes, de l'ail et de la coriandre du jardin.

Lorsque l'entreprise vinicole argentine Wapisa a commencé à expérimenter le vieillissement en mer, la propriétaire Patricia Ortiz a été surprise par les résultats : "Après huit mois passés sous la mer, notre vin exprimait une plus grande complexité d'arômes et de saveurs, avec une expression fruitée remarquable, par rapport à ceux vieillis dans notre cave. La finale est beaucoup plus longue et il n'y a pas de signes d'oxydation". Elle compare huit mois sous l'eau à six ou sept ans dans une cave.

Gergö Borbély, cofondateur de la société basque ElixSea, confirme ce point de vue en décrivant ses vins vieillis dans l'océan comme présentant "une intensité aromatique accrue, des niveaux de tanins plus faibles et un corps beaucoup plus mûr que leurs homologues terrestres". La maîtrise du processus n'a pas été facile. "Nos premiers résultats ont été un peu désastreux", dit-il en riant. "Six bouteilles de vin présentant des fuites, des bouchons humides et un goût salé. Mais nous sommes très enthousiastes et il n'a jamais été question d'abandonner. Heureusement, au deuxième tour, "notre viticulteur a goûté le vin remonté de la mer, nous a regardés avec incrédulité et nous a demandé "Comment avez-vous fait ça ?"".

_{©Crusoe Treasure Underwater Winery}

Cette catégorie étant relativement jeune, de nombreuses études sont en cours pour déterminer si le processus modifie le vin au niveau moléculaire. Veuve Clicquot envoie des échantillons pour analyse technique aux universités d'œnologie de Reims et de Bordeaux, tandis que le fondateur d'EcoAlga, Joaquim Parrinha, travaille avec l'Instituto Superior Técnico de Lisbonne. Joaquim Parrinha teste également les effets de différentes profondeurs (il a ajouté des sites allant jusqu'à 40 mètres de profondeur dans le port de Sines) et de différents matériaux (céramique ou verre), ainsi que d'autres types d'alcool (une brasserie allemande a récemment envoyé un lot de bière artisanale). En attendant, les amateurs de vin qui souhaitent faire leur propre dégustation comparative peuvent goûter aux Duets de Crusoe Treasure - deux bouteilles du même vin : l'une conservée sur terre, l'autre sous l'eau pendant six mois.

Tous les cépages ne réagissent pas de la même manière à l'immersion. "Certains échantillons sont devenus ternes ou ont perdu leur essence. Notre travail ne fait que commencer pour découvrir pourquoi le vieillissement sous l'eau rend un vin excellent et un autre non", explique M. Borbély, qui travaille principalement avec les grenaches du Priorat et certains mélanges de Macabeo et de Xarel-lo de la région de l'Emporda. "Cela dépend du vin, de la même manière qu'on ne mettrait pas un vin frais et fruité dans un tonneau en espérant qu'il s'améliore.

Avec une histoire aussi évocatrice et leur rareté inhérente, ces bouteilles trouvent naturellement leur place sur les cartes des vins de plus en plus de restaurants étoilés. ElixSea fournit The Table à Hambourg et Apopniente d'Ángel León en Andalousie, tandis que les bouteilles de Crusoe Treasure ont été servies au restaurant Rekondo à San Sebastián. Le restaurant 1890 de Gordon Ramsay a actuellement sa propre cage de vins de différents producteurs immergée sur le site d'Ecoalga à Sines. Sur la Côte d'Azur, le Ceto du chef argentin Mauro Colagreco propose du whisky vieilli en mer, Uisce de Profundis, ainsi que plusieurs vins sous-marins tranquilles et pétillants.

_{Courtesy of ElixSea}

Mais il y a un endroit où vous ne trouverez pas de vins vieillis en mer - pour l'instant - c'est aux États-Unis, où les autorités de régulation ont vu cette tendance d'un mauvais œil. En 2017, la société californienne Ocean Fathoms a vu ses 2 000 bouteilles saisies et détruites après que les autorités ont jugé que les propriétaires avaient coulé illégalement des caisses dans le port de Santa Barbara. Faut-il craindre que ces caves sous-marines ne nuisent aux écosystèmes marins ? Au contraire, selon M. Borbély, lorsqu'elles sont placées dans des espaces réglementés et bien sécurisés, elles peuvent agir comme des récifs artificiels qui stimulent la biodiversité. Le seul site d'ElixSea sur la Costa Brava offre environ 400 fois plus d'espace pour que "les plus petites créatures colonisent et filtrent des centaines de litres d'eau de mer par jour, capturant le dioxyde de carbone dissous dans l'eau". Crusoe Treasure emploie un biologiste marin qui a dénombré une centaine d'espèces de flore et de faune vivant sur son site.

De son côté, Van Zellers estime que la sortie de ce vin vieilli dans l'océan peut sensibiliser à la santé du milieu marin. Les capsules en forme de coquillage de la bouteille Vintage Porto 2020 Ocean Aged sont fabriquées à partir de déchets plastiques collectés sur les plages portugaises, tandis que les recettes serviront à parrainer un programme éducatif à l'aquarium de Lisbonne. Comme elle l'explique lors du déjeuner d'après plongée à Porto Covo : "L'océan est depuis longtemps l'élément vital du Portugal - en fait, 97 % de notre territoire est constitué d'eau - mais nous devons faire plus pour le protéger. Lorsque vous ouvrez une bouteille de ce porto millésimé, elle a été littéralement habillée par la vie marine", explique-t-elle en versant le dernier verre de rosé, dont la bouteille est tachetée de minuscules coquillages, "vous déclenchez alors une conversation, directement à la table du dîner".