Marie-Aude Vieira : “Je veux rappeler que notre restaurant continue d’exister”

Le 18 mars 2024, lors de la cérémonie du Guide Michelin, les chefs de la France entière ont rendu un hommage vibrant à Serge Vieira, disparu en juillet 2023. Sa femme Marie-Aude, toujours à la tête du restaurant doublement étoilé, a profité de ce moment pour réitérer son envie de “continuer à faire vivre le nom Vieira” à Chaudes-Aigues malgré les événements, grâce à la fabuleuse équipe qui l’entoure et à l’aide d’Aurélien Gransagne, aujourd’hui chef du restaurant. 

L’établissement fête d’ailleurs ses 15 ans cette année avec une série de dîners exceptionnels où chefs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France et participants du Bocuse d’Or vont se succéder en cuisine, dans ce Relais & Châteaux à la vue imprenable sur les paysages du Cantal. Marie-Aude Vieira nous en dit plus sur la poursuite de cette belle aventure.

^{Crédit : Jonathan Thevenet}

Qu’est-il prévu pour les 15 ans du restaurant Serge Vieira ?

Nous avions fêté les dix ans du restaurant et l’an dernier, nous parlions déjà de célébrer les 15 ans. Malgré le décès de Serge en juillet, j’ai voulu maintenir cet événement en invitant des amis chefs. Ils sont tous doublement ou triplement étoilés, Meilleurs Ouvriers de France ou Bocuse d’Or… Ce sont de jolis noms mais surtout des amis qui ont tous répondu présents. Au total, nous allons faire 4 dîners avec une vingtaine de chefs (Patrick Bertron, Sébastien Bras, Emmanuel Renaut, Régis Marcon, Noémie Honiat, etc..), où chacun cuisinera un plat. Le menu coûtera 390 euros par personne, tout compris.

J’aimerais que ce soit un vrai moment festif pour les équipes, les clients, mais aussi moi et mes enfants. Cela permet également de faire parler de la maison, pour rappeler aux gens que le restaurant continue d’exister.

^{Crédit : Thierry Marsilhac}

Comment s’est articulée l’organisation au restaurant depuis l’été 2023 ?

Je m’occupe toujours de la salle, je travaille en collaboration avec mes sommeliers pour les accords mets et vins, mais pour tout ce qui est cuisine, je m’en remets à Aurélien Gransagne, qui est un ami depuis plus d’une vingtaine d’années. Nous nous sommes connus chez Marc Meneau et malgré nos parcours respectifs, nous ne nous sommes jamais perdus de vue. 

L’idée était-elle de perpétuer la cuisine de Serge Vieira ?

Oui et non. Serge et Aurélien ont tous les deux les mêmes bases classiques, mais je ne lui demande pas de faire du copier-coller. De toute façon, nous changions déjà notre carte toutes les trois semaines, donc les plats étaient toujours différents. En revanche, Aurélien connaît bien notre maison car il travaille avec nous depuis dix ans chez Sodade (le deuxième restaurant, également situé à Chaudes-Aigues) et il occupait déjà le poste de chef exécutif au restaurant gastronomique depuis quelque temps, pour épauler Serge. Il sait exactement ce que l’on faisait avant et sait où aller aujourd’hui. Sans lui, je n’aurais pas pu continuer.

^{Crédit : Alexandre Battut/Agence Camille Carlier}

Qu’avez-vous ressenti lors de l’hommage des chefs à Serge Vieira pendant la cérémonie du Guide Michelin 2024 ?

Je me doutais que le guide allait parler de Serge, mais je ne m’attendais pas à un tel hommage. Et d’un autre côté, cela ne m’a pas étonnée car je suis très soutenue par la profession ! Beaucoup de chefs amis m’appellent pour prendre des nouvelles… Certains sont devenus comme des frères !

Serge disait souvent qu’il fallait profiter de la vie et des bons moments en famille. Ma montée sur scène a été l’occasion pour moi de rappeler aux chefs que la vie peut être courte et que le travail ne devait pas occuper toute la place.

Pour participer à l’un des dîners organisés pour les 15 ans du restaurant Serge Vieira, retrouvez ici toutes les coordonnées de l’établissement.