L'amélioration des modèles économiques de la restauration : voici ce que demandent les chefs

Pour beaucoup de personnes, la pandémie mondiale a été un catalyseur de changement, notamment dans le secteur de la restauration. Selon les résultats de l'enquête Monitor 2021 de la S.Pellegrino Young Chef Academy, l'amélioration des modèles économiques de la restauration est le changement principal que les chefs aimeraient voir dans le secteur après la fin de l’émergence du Covid19.

Près d'un quart des chefs (23,1% des « jeunes chefs » âgés de 18 à 34 ans et 21,8% des « grands expérimentés » âgés de 35 ans et plus) souhaiteraient voir ce changement avant tout. De meilleures possibilités de formation et de meilleurs conditions de chômage sont aussi dès facteurs importants à considérer pour eux.

Cette enquête Monitor, réalisée en collaboration avec Fine Dining Lovers, a été envoyée à des centaines de chefs de renommée internationale en novembre 2020 via une liste de diffusion des candidats actuels et précédents au concours S.Pellegrino Young Chef, et via des plateformes en ligne, notamment FDL, The World’s 50 Best Restaurants, Identità Golose, Alma et Gronda.

Les résultats sont liés à certains des développements que nous commençons déjà à voir dans le secteur de la restauration, dont FDL a parlé ces derniers mois, y compris de nombreux facteurs de changement et l'idée de restaurants coopératifs.

L'enquête a révélé que, malgré une année mouvementée, de nombreux chefs – et en particulier les jeunes chefs – sont optimistes quant à l'avenir. Plus de 56% de ces jeunes chefs actuellement sans emploi (22,1%) ou travaillant avec un salaire réduit (6,4%) espèrent trouver prochainement un nouvel emploi. De plus, près de 73% des jeunes chefs croient pouvoir travailler dans le secteur de la restauration dans les années à venir, et près de 60% aimeraient ouvrir un restaurant.

Cela se traduit par des besoins de formation. La gestion financière des restaurants, le management, le marketing et la communication sont les trois domaines dans lesquels les jeunes chefs aimeraient le plus se former. Cela pourrait être un choix intelligent de leur part : au début de 2020, le légendaire chef espagnol Ferran Adrià a expliqué que les restaurants devraient être gérés plus comme des entreprises, pour avoir une chance de survivre après une pandémie. Les jeunes chefs considèrent également les nouvelles techniques de cuisson comme un domaine à améliorer, ainsi que comme un point de force.

Fait intéressant : selon l'enquête, les chefs expérimentés révèlent que certains jeunes chefs ont une aversion pour l'autorité et ne sont pas toujours disposés à accepter les suggestions de leurs aînés. Ils estiment que les jeunes chefs devraient s'améliorer principalement dans les nouvelles techniques de cuisson, la réduction des déchets et la gestion d'équipe - des domaines que les jeunes chefs identifient, à l'inverse, comme leurs principaux atouts.

Les chefs expérimentés aimeraient eux aussi s'améliorer dans les domaines de la gestion financière des restaurants, du marketing et de la communication, ainsi que des nouvelles techniques de cuisine. Tout le monde est d’accord sur deux points : l'apprentissage doit continuer tout au long la vie professionnelle d’un chef et les coûts prohibitifs des formations sont une limite à la possibilité d’en suivre de façon régulière.

Les deux groupes estiment également que la pandémie aura un impact significatif sur le rôle du chef dans le futur. 47% des jeunes chefs et 50,4% des chefs expérimentés l'identifient comme le deuxième facteur le plus important qui aura un impact sur l'évolution des chefs, derrière l’essor de la conscience écologique et le besoin croissant de durabilité, et devant le fait que les consommateurs soient de plus en plus exigeants et préparés.

Les résultats de l'enquête ont été discutés lors de deux séminaires en ligne en décembre, accessibles exclusivement aux membres de l'académie, via son groupe Facebook privé. Outre Ryan King, rédacteur en chef de Fine Dining Lovers, les séminaires ont vu participer certains des plus grands chefs du monde entier.

La chef Clare Smyth (Core, Royaume-Uni) a suggéré que la disparité d’opinion des jeunes chefs et expérimentés à propos des forces et des besoins de formation des jeunes chefs pourrait être dû à un manque de communication. « Nous [les chefs expérimentés] devrions apprendre à communiquer avec de jeunes chefs et à être de vrais mentors », a-t-elle déclaré.

Gavin Kaysen (Spoon & Stable, États-Unis), faisant écho au sentiment de Clare Smyth, a déclaré que les résultats de l'enquête représentent une « opportunité pour les chefs seniors de regarder ce que les jeunes chefs cherchent à apprendre et de trouver des moyens de leur enseigner ». Mauro Colagreco (Mirazur, France) a déclaré que les chefs expérimentés ont « la responsabilité d'orienter la nouvelle génération dans la bonne direction ».

Manu Buffara (Manu, Brésil) a conseillé aux jeunes chefs : « Il est plus important d'écouter que de parler », tandis qu'Enrico Bartolini (Enrico Bartolini, Italie) a souligné l'importance de « respecter les positions et de partager les ambitions » en cuisine. Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Suisse) a déclaré qu'il a eu « de très bonnes expériences » en collaborant avec de jeunes chefs.

Concernant la méthodologie de recrutement, l'enquête n'a pas été conçue pour être statistiquement représentative, mais plutôt pour donner un aperçu de la situation professionnelle des jeunes chefs, de leurs besoins en formation et de leurs états d’âme pour l'avenir. Ce fut également l'occasion de questionner les chefs expérimentés sur ces points, tout en ayant un aperçu de leurs opinions d'experts sur les jeunes chefs.

Près de 62% des répondants sont de jeunes chefs, (un peu plus de 42% d'entre eux sont au niveau exécutif ou de chef de cuisine), et ont travaillé dans le secteur de la restauration pendant 8,6 ans en moyenne, contre 21,8 ans pour les grands chefs.

D’autres enquêtes Monitor seront effectuées périodiquement par la S.Pellegrino Young Chef Academy en collaboration avec Fine Dining Lovers. L'Académie, lancée fin 2020, a pour objectif d'être une communauté globale de jeunes chefs. Elle a le but de former la prochaine génération de talents culinaires révolutionnaires, grâce à un vaste programme éducatif et à des opportunités de réseautage et de mentorat qui mettront de jeunes chefs en contact avec certains des plus grands noms de la gastronomie internationale.