Julien Caligo : “Au restaurant, on ne vient pas déguster un produit, mais un plat”

Le 8 février 2024, Julien Caligo a ouvert Monique, son premier restaurant, dans le centre-ville de Calvisson. “C’était le nom de ma grand-mère”, précise le cuisinier de 32 ans, ancien chef du Duende à Nîmes (2 étoiles Michelin) sous la houlette de Pierre Gagnaire, jusqu’en avril dernier. C’est dans une ancienne remise agricole entièrement retapée que Julien Caligo exprime aujourd’hui sa créativité et nous présente Monique avec beaucoup d’entrain. Rencontre.

Pouvez-vous nous présenter votre restaurant ?

Il s’agit d’une ancienne remise agricole chargée d’histoire. C’est petit mais haut de plafond, avec de la pierre partout… On a construit ce lieu en adéquation avec l’environnement qui nous entourait. 

Et d’où vient ce nom, Monique ?

C’est un hommage à ma grand-mère. Je n’ai pas vraiment de souvenirs de ce qu’elle nous préparait à manger, mais je me souviens surtout que ce petit bout de femme, au caractère bien trempé, réunissait régulièrement la famille autour d’une table pour passer des moments incroyables. Quand elle est partie, ces moments se sont envolés alors j’ai eu envie de recréer un lieu convivial, dans un esprit aubergiste, où les gens peuvent venir passer un repas incroyable en famille ou entre amis. 

Et côté cuisine, que proposez-vous ?

Nous avons trois menus différents, en 3, 5 ou 7 temps. C’est une cuisine axée sur la terre et la mer, avec beaucoup de puissance et de fraîcheur. Dans l’assiette, je ne mets pas un produit à l’honneur. Pour moi, c’est l’assemblage qui compte. Au restaurant, on ne vient pas déguster un produit, mais un plat. Alors, il y a toujours différents éléments et tout doit avoir une personnalité. Je déteste quand une cuisine est monotone ! Bien sûr, j’ajoute toujours un trait d’union qui va lier le plat et créer une cohérence, mais à chaque bouchée, il faut qu’on ait un goût différent, que ça envoie ! Et ça semble fonctionner car les clients viennent et reviennent, alors que nous avons ouvert il y a seulement quelques semaines.

Vos années auprès de Pierre Gagnaire se ressentent-elles dans l’assiette ?

Totalement ! Il m’a fait ouvrir les yeux sur beaucoup de choses que j’avais en tête mais que je n’arrivais pas à exprimer dans l’assiette. J’ai un parcours assez classique, où l’on m’a beaucoup enseigné la technique, et je me mettais beaucoup de barrières. Pierre Gagnaire m’a fait comprendre que tout était une question d’équilibre, de puissance des goûts. Aujourd’hui, j’ai tendance à construire mes plats comme on le fait avec un assemblage de vin. On peut avoir beaucoup d’amertume ou d’acidité, tant que les éléments sont contrebalancés. 

Avez-vous quelques exemples de plats à nous donner ?

Dans mon premier menu, un plat a beaucoup plu. Il s’agissait d’une assiette avec de la gambas et de la cervelle de veau. Cela peut paraître étrange comme association mais la puissance aromatique fonctionne terriblement bien ! On a aussi proposé un cochon des Cévennes roulé dans une feuille de chou de printemps, avec une pâte de pruneaux au curry vert et un jus de cochon lié au boudin noir. À chaque fois, ce sont des séquences aromatiques très fortes, mais toujours équilibrées. Mon but, c’est de bien manger tout en exprimant mon approche personnelle.

Pour en découvrir plus, direction Monique, 1 Ter Impasse du Charron, 30420 Calvisson.