Hervé Lussault : “Pour faire ce métier, il faut aimer les gens”

Les Hautes Roches sont une véritable institution dans le paysage tourangeau. Situé à Rochecorbon, cet établissement niché dans les roches creusées sur les bords de Loire, a ouvert ses portes en 1989. Premier hôtel troglodytique de France, ses chambres furent d’abord des cellules monastiques rattachées à l’Abbaye de Marmoutier, puis une cave à champignons, avant d’y accueillir le vin Lanternois puis des spiritueux.

Mais depuis 2023, une nouvelle histoire s’écrit aux Hautes Roches. Benoît Lamonerie et John Findeling, deux amis investisseurs tourangeaux, ont racheté ce sublime hôtel taillé dans la roche et comptent bien perpétuer sa très bonne réputation. Pour remettre les lieux au goût du jour, ils ont confié son nouveau décor au créateur de mode français Alexis Mabille. En cuisine, Didier Edon, qui a fait briller l’étoile au-dessus du restaurant gastronomique pendant près de trente ans, a laissé place à Hervé Lussault. Ce chef d’origine laotienne, qui a appris auprès des plus grands chefs - Charles Barrier ou encore Alain Senderens - propose une cuisine traditionnelle française, qui devrait ravir les puristes.

Au bistrot des Hautes Roches, comme au restaurant gastronomique, Hervé Lussault régale avec des mets classiques mais bien exécutés. Foie gras de canard poêlé, feuilleté de la grande cuisine bourgeoise, turbot meunière et ris de veau doré au beurre sont au programme et donnent envie de saucer l’assiette ! 

Mais qui est Hervé Lussault ? Quel est son parcours et surtout, quelle direction souhaite-t-il donner au restaurant gastronomique des Hautes Roches ? Le chef nous en dit plus !

Pouvez-vous nous rappeler votre parcours ?

J’ai commencé ma formation à l’Hôtel de l’Univers à Tours, puis au Château d’Artigny à Montbazon, à l’époque où le restaurant avait une étoile au Guide Michelin. J’ai poursuivi aux côtés d’Alain Senderens, à Paris. Pendant trois ans, j’ai officié à sa table triplement étoilée, puis il m’a proposé la place de chef dans son restaurant bistronomique. J’y ai là aussi passé trois ans.

Ensuite, je suis revenu à Tours. Mon parrain avait acheté le restaurant de Charles Barrier et m’a proposé la place de chef. J’ai accepté et j’ai décroché ma première étoile à 27 ans. Au bout de 18 ans, j’ai perdu mon étoile et je me suis dit qu’il était temps de partir pour me renouveler. C’était presque vital ! J’ai travaillé au Choiseul à Amboise pendant cinq ans, avant d’arriver ici, aux Hautes Roches, en novembre 2023.

Comment s’est passée votre arrivée ?

J’ai très vite trouvé mes marques ! Ici, je me sens comme chez moi. Je suis dans mon élément ! Je suis très bien accompagné par le directeur Stéphane Helias et j’ai carte blanche concernant la cuisine. Les propriétaires et le directeur goûtent tous mes plats, me font des retours constructifs, et on avance tous ensemble.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

J’ai 52 ans et c’est encore difficile pour moi de répondre à cette question ! Mais je dirais que j’ai une cuisine classique française, avec des petites touches exotiques. J’aime travailler les beaux produits, proposer une cuisine raffinée, belle, savoureuse et généreuse, avec de belles marinades, des bonnes sauces, des épices… J’essaye toujours de faire en sorte que mes cuissons, les assaisonnements et mes garnitures soient parfaits ! Je prépare chaque service avec beaucoup d’attention. Pour faire ce métier, il faut aimer les gens !

Quels sont vos objectifs pour les deux restaurants des Hautes Roches ?

Pour le bistrot, je pense que l’on commence à toucher notre objectif, avec une belle cuisine savoureuse et généreuse. Pour le gastronomique, ma deuxième carte (elle change à chaque saison) sera plus travaillée, fignolée, précise… J’ai en tête l’étoile au Guide Michelin et je sais qu’il va falloir être très rigoureux et régulier pour y parvenir. Je continuerai à faire la cuisine française car je trouve qu’elle est belle et interminable. 

Vous savez, on fait un très beau métier et quand les clients repartent ravis, nous disent merci, ça donne la pêche pour le lendemain. C’est ça ma plus belle récompense !