S.Pellegrino Young Chef 2016 : Retour sur la première journée de la Grande Finale

La première journée de la grande finale S.Pellegrino Young Chef 2016 vient de s'achever ! Très tôt ce matin, dix des vingt finalistes venus des quatre coins du monde sont arrivés au Mall di Milano pour le point culminant de la compétition. 

Les uns après les autres, les young chefs ont présenté leur plat signature aux Sept Sages aux côté de leurs mentors, qui les ont soutenu pendant les six heures de préparation mais surtout durant les mois précédents en les aidant à affiner, perfectionner et personnaliser leurs recettes.

Le premier candidat à avoir présenté sa création au jury de top chefs internationaux est Sean Macdonald, finaliste du Canada, avec un Canard rôti, saumuré dans un jus de fenouil et carottes caramélisées, pickles de fenouil, confiture de dattes rôties et étoile de badiane. Un plat aux notes sucrées rappelant au chef des souvenirs d'enfance partagés avec son grand-père qui avait "toujours les poches pleines de bonbons".

Alessandro Rapisarda

Souvenir d'enfance aussi pour le Mexicain Daniel Lates (Amérique Latine), qui a hérité de ses parents l'amour de la nature et une grande connaissance du territoire qui l'a vu naître et grandir. Son Quiltamal, soit le tamal d'Amérique Centrale revisité, rappelle la culture du maïs à l'époque pré-hispanique.

Moins "local", le chef français Grégoire Berger est finaliste pour l'Afrique et le Moyen-Orient. Installé à Dubaï, le jeune chef a présenté un plat qui résume toutes ses expériences internationales vécues jusqu'à présent : Oie fumée de Kerguelen (archipel français), sauce Ponzu, artichaut et truffe noir, poudre d'estragon.  

Le plat d'Alessandro Rapisarda (Italie) est un plat complexe. Son Risotto "Marinara" est une construction millimétrée dans laquelle le risotto rencontre les saveurs iodées de la mer - sauce moules, palourdes et seiches - et les arômes végétales avec une gélatine de chlorophylle, cresson et persil et une finition aux herbes sauvages et aux fleurs.

De gauche à droite : Grégoire Berger et son mentor Chantel Dartnall.

Une seule femme était en lice aujourd'hui. Il s'agit d'Anne-Sophie Taurines, candidate française pour la Suisse, qui a présenté un Saumon mariné et fumé au foin, légumes du potager, roquette, pomme verte, sauce au gingembre et condiments. "Je voudrais que ce plat rappelle une balade dans un jardin" a-t-elle expliqué au jury. "Un endroit où l'on s'arrête, goûte et sent. Chaque bouchée doit apporter une émotion différente."

Seulement trois ingrédients - mais une grande maîtrise technique - pour Matteo Zonarelli, chef italien qui concourt pour l'Asie du Nord Est (il travaille à Macao), qui a présenté son Ris de veau, céleri et noisettes, un plat d'un "complexité simple". 

Beaucoup de signification derrière le nom du plat signature du candidat chinois Steven Liu : Union. Le chef basé à Pékin a cherché à réunir en un seul plat les produits et traditions gastronomiques des différentes régions de la Chine, du bambou aux haricots fermentés au crabe de Shangaï.

Le chef d'Asie du Sud Est, Tarun Bhatia, a également rendu hommage aux traditions de ses terres natales avec son Inspirational Daab Chingri, un plat typique revisité à base de crevettes servies à l'intérieur d'une noix de coco.

Les Sept Sages découvrent le plat de Grégoire Berger

La dégustation s'est terminée par le plat de Mitch Lienhard (Etats-Unis), qui a présenté un Canard rôti, oranges épicées et patates douces, et George Kataras (Royaume-Uni et Irlande). Le chef d'origine grecque a présente un plat d'apparence simple baptisé Turbot entier, où le jeune chef a utilisé toutes les parties du poisson - peau croquante, arêtes dans la sauce - pour ne rien gaspiller.

Une journée stimulante pour tous les jeunes chefs qui, comme l'a commenté le jury Wylie Dufresne, "ont démontré une maturité extraordinaire pour leur âge. Nous avons pu voir à quel point tous les candidats sont engagés".

Demain, c'est au tour des dix autres candidats d'entrer dans la compétition. A l'issue de cette deuxième journée, nous connaîtrons les noms des trois super finalistes qui s'affronteront samedi pour le titre du S.Pellegrino Young Chef 2016.

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