Tortelli de veau braisé, crème de cèpes

Name: Tortelli de veau braisé, crème de cèpes
Total time: 12 h 50 min
Yield: 1
Ingredients: Tortelli; Poitrine de veau; Beurre; Ail; Thym; Romarin; Sauge; Poivre noir; Echalotes; Cèpes; Pecorino; Jus de veau; Vinaigre de cidre; Cèpes; Fond blanc; Cèpes séchés; Beurre; Cèpes

27 Mar 2019

Par

Simone Zanoni

Chefs

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Difficulté

Moyen

Temps total

12H 50MIN

Ingrédients

Tortelli

Poitrine de veau: 1 kg

Beurre: 100 gr

Ail: 1 tête

Thym: 3 branches

Romarin: 3 branches

Sauge: 1 belle botte

Poivre noir: 1 c. à café, en grains

Echalotes: 200 gr

Cèpes: 400 gr, frais

Pecorino: 100 gr, râpé

Jus de veau: 200 gr

Vinaigre de cidre: 100 gr

Cèpes: 400 gr, frais

Fond blanc: 300 gr

Cèpes séchés: 30 gr

Beurre: 50 gr

Cèpes

Simone Zanoni, chef du restaurant étoilé Le George à Paris, nous dévoile sa recette de tortelli au veau braisé et cèpes.

Préparation

01.

Pour la farce

Couper la poitrine en morceaux et la faire dorer sur toutes ses faces dans une sauteuse sans matière grasse, sur feu vif. Une fois qu'elle est bien colorée, la débarasser, la laisser légèrement refroidir, puis l'introduire dans un sac pour cuisson sous vide avec le beurre, l'ail, le thym, le romarin, trois branches de sauge et le poivre en grains. Fermer le sac et faire cuire à 60°C pendant 36 heures. Faire blondir les échalotes au beurre dans une casserole. Retirer du feu. Bien nettoyer les cèpes en retirant la terre avec un papier absorbant humide. Ne pas les faire tremper. Les couper en tranches de 1,5cm d'épaisseur, puis les faire dorer très rapidement au beurre sur les deux faces dans une sauteuse sur feu vif, de façon à ne pas faire sortir leur eau. Les débarasser, les couper en petits dés et les repoêler sur feu très vif avec du sel, du poivre et la gousse d'ail entière non pelée. Retirer du feu. Effeuiller et émincer deux branches de sauge (garder quelques branches pour finition). Effilocher la viande en éliminant le gras et les nerfs. La passer au hachoir grille moyenne, puis la mélanger avec le pecorino, la sauge, les dés de cèpes, les échalotes et le jus de veau. Poivrer, rectifier l'asaissonement avec le vinaigre de cidre et du sel. Mélanger, introduire dans une poche et laisser refroidir.

02.

La crème de cèpes

Préparer un bouillon de cèpes dans une casserole avec le fond blanc et les cèpes séchés. Porter à ébullition, retirer du feu, couvrir et faire infuser au moins 30 minutes sur un coin du fourneau. Passer au tamis fin. Poêler les cèpes frais avec le beurre jusqu'à coloration, mouiller avec le bouillon de cèpes, faire réduire et passer 5 minutes au Thermomix.

03.

Le dressage

Dans l'assiette, déposer la crème de cèpes en cercle. Dresser les tortelli sur la crème de cèpes, saupoudrer de pecorino râpé, puis décorer avec des points de crème de cèpes et de lamelles de cèpes frais ou, le cas échéant, des lamelles de truffe noire.

Simone Zanoni, chef du restaurant étoilé Le George à Paris, nous dévoile sa recette de tortelli au veau braisé et cèpes.

Par

27 Mar 2019

Gourmet globe-trotter

Haute cuisine

Innovante

Passionné de Chefs

Chef

Simone Zanoni, né le 25 juin 1976 à Salo, en Italie, grandit dans une ferme de Provaglio Val Sabbia, près du lac de Garde. Dès son enfance, il est plongé dans la cuisine familiale, apprenant à cultiver des légumes et à élaborer des produits laitiers et des charcuteries. Les visites chez ses grands-parents à la montagne lui enseignent la fabrication de fromages et de tortellinis, des souvenirs qu’il partage régulièrement sur ses réseaux sociaux.

Après des études à l'Istituto Alberghiero Polivalente d'Idro et des expériences professionnelles dans un restaurant du lac de Garde, Simone s'installe à Londres à 18 ans, où il travaille dans la trattoria Mediterraneo et suit des cours au Cordon Bleu. Il rejoint ensuite le restaurant étoilé Aubergine de Gordon Ramsay, où il progresse rapidement, devenant sous-chef dans plusieurs établissements de Ramsay.

En 2007, il prend la tête des cuisines du Trianon Palace, un restaurant doublement étoilé à Versailles. Son parcours prend un tournant en 2015 lorsque son second, Xavier Pincemin, remporte la saison 7 de Top Chef, où Simone apparaît également en tant que juré.

Le restaurant de Simone Zanoni

Depuis septembre 2016, Simone Zanoni occupe le poste de chef au restaurant Le George, situé au sein du prestigieux Four Seasons George V à Paris. Sous sa direction, l'établissement reçoit une première étoile au Guide Michelin dès 2017, témoignage de la qualité de sa cuisine aux accents méditerranéens. Le cadre du restaurant, alliant élégance et décontraction, permet aux convives de savourer des plats raffinés dans une atmosphère conviviale.

Pour enrichir son offre culinaire, Simone Zanoni a mis en place un potager dédié au restaurant, installé au Domaine de Madame Elizabeth dans les Yvelines. Ce potager, conçu pour fournir des produits frais et de saison, illustre son engagement envers une cuisine durable et respectueuse de l'environnement. Les déchets du restaurant Le George sont d'ailleurs utilisés pour alimenter le compost, nourrissant ainsi le sol de ce potager florissant.

En parallèle, le chef a également ouvert la Pizza César by Simone Zanoni à Versailles, un établissement qui reflète sa passion pour la cuisine italienne, offrant une expérience culinaire décontractée centrée sur des pizzas de qualité.

La cuisine de Simone Zanoni

Simone Zanoni, fidèle à la tendance des chefs contemporains, met un point d'honneur à élaborer une cuisine centrée sur la qualité des produits, qu'il sublime dans chaque assiette. Au restaurant Le George, il propose une cuisine méditerranéenne, fortement influencée par ses racines italiennes. Ses créations allient finesse et authenticité, avec des plats emblématiques tels que les agnolotti, délicatement garnis, accompagnés d'aubergine confite et de burrata crémeuse.

Le chef fait également honneur aux légumes de saison en proposant des classiques revisités, comme sa tarte tatin de tomates confites, agrémentée de glaces cacio e pepe, une combinaison audacieuse qui émerveille les papilles. Les amateurs de fruits de mer apprécieront ses spaghetti au homard, qui mettent en valeur la richesse des produits marins. En plus de ses propositions de saison, Simone Zanoni s'efforce de répondre aux attentes de tous ses clients en incluant un menu végétarien à la carte, illustrant ainsi sa volonté d'inclure chacun dans son expérience culinaire. Sa cuisine se distingue par sa capacité à marier tradition et modernité, offrant une véritable ode à la gastronomie méditerranéenne.

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