Saint-Honoré automnal

Pétrissage :

Dans le bol du batteur, mélanger la farine, l'eau, le sel et le beurre fondu. Frasez la pâte pendant 6 minutes à vitesse lente. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis 4 heures à 2°C.

Tourage :

Étaler la pâte en rectangle et envelopper le beurre de tourage. Réaliser 3 tours simples, en laissant reposer 4 heures entre chaque tour. Congeler une partie de la pâte feuilletée en une bande de 24 cm de long sur 3 cm de hauteur. Utilisez une trancheuse pour découper des tranches de 2 mm d'épaisseur. Étaler le reste de la pâte à 5 mm d'épaisseur et cuire sur une plaque spéciale pour 50 minutes à 170°C. Cuire les bandes de pâte entre deux cercles de 7 cm et 8 cm de diamètre, en utilisant du papier sulfurisé. Cuire à 170°C pendant 15 minutes. Saupoudrer de dextrose et de sucre glace, puis repasser au four jusqu'à caramélisation.

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue, le sirop de glucose et la trimoline. Laisser infuser pendant 10 minutes. Réchauffer le lait infusé et verser sur le chocolat Opalys. Faire fondre la masse de gélatine et l'incorporer au mélange, puis ajouter la crème fraîche. Mixer le tout et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

Éplucher et couper les pommes en quartiers. Préparer un caramel à sec et le verser dans un bac GN. Disposer les quartiers de pommes sur le caramel, en couvrant toute la surface sans laisser d'espace vide. Préparer un sirop avec le reste des ingrédients et le verser sur les pommes. Cuire à 170°C en mode ventilation pendant environ 1 heure. Mixer les pommes cuites et mettre la confiture en poche à douille.

Porter le lait, le sel et le beurre à ébullition. Hors du feu, incorporer la farine et dessécher la pâte. Refroidir la panade au batteur, puis ajouter les œufs un à un. Pocher des choux de trois tailles : 1,5 g, 2 g et 4 g. Saupoudrer de beurre Mycryo et cuire dans un four préchauffé à 230°C pendant 16 minutes. Réduire la température à 160°C, four entrouvert, et cuire encore 8 minutes. Glacer les choux avec un caramel à sec.

Chauffer le jus de pomme avec la poudre de caramel. Ajouter le xanthane et réserver.

Garnir les choux de confiture de pomme tatin. Monter la namelaka Opalys et pocher 40 g dans des cercles de 7 cm (montage à l’envers). Insérer un chou de 4 g au centre de la namelaka et lisser la surface. Congeler, démouler, et pocher de manière décorative. Préparer le fond de l’assiette avec la confiture de pomme tatin à l’aide d’un pochoir. Déposer un disque de pâte feuilletée de 7 cm de diamètre dans l’angle supérieur gauche de l’assiette. Placer le palet de namelaka sur la base feuilletée. Ajouter le cerclage de pâte feuilletée et disposer deux choux de 1,5 g et un de 2 g. Servir la sauce pomme caramel à part dans une saucière.