Le panais

Faire fondre le chocolat au bain marie, chauffer la crème et le glucose puis la verser sur le chocolat. Finir avec la crème froide et émulsionner au mixer plongeant. Réserver au frais 24h.

Mettre les peaux de panais a torréfié au four a 150° pendant 20 min, une fois refroidie, les mixer finement.

Faire un sirop avec tous les ingrédients puis confire les panais doucement pendant 3h envieront, ils doivent être fondant, le temps peu varié suivant la grosseur, choisissez des panais moyens.

Réaliser une crème anglaise cuite a 82°, une fois cuite la mixer avec le panais confit puis réserver au froid.

Tous les ingrédients sauf le beurre, ajouter celui-ci a la fin et reposer l’appareil pendant 2h minimum. Une fois reposer étaler l’appareil dans des chablons de la forme souhaiter puis cuir a 150° pendant 6 à 8 min.

Mixer un panais confit avec un peu de sirop de cuisson afin d’obtenir une texture qui se tienne.

Monter la ganache en chantilly et la placer dans une douille unie de 6, tailler une brunoise de panais confit, disposer une tuile, pocher la ganache sur le tour de la tuile, disposer de la brunoise au milieu et recouvrir d’une autre tuile, décorer celle si avec de la ganache et du panais. Finir avec la crème anglaise au panais.