Lapin, poulpe, azuki et foin

Name: Lapin, poulpe, azuki et foin
Yield: 1
Cuisine: Française

07 fév 2025

Par

Fine Dining Lovers

Rédaction

Difficulté

Confirmé

Cuisine

Ingrédients

4 râbles de lapin (1 pour 2 personnes)

Poudre d’herbes (thym, romarin, persil séché, ou mélange)

Sel

1 poulpe (environ 1,5 à 2 kg)

3 L de vin blanc sec

2 poignées de garniture aromatique (carotte, céleri, oignon, ail)

Tête du poulpe cuit

400 mL de bouillon de cuisson du poulpe

160 g de beurre

150 mL de crème liquide

Jus d’une demi-orange

1 poignée de foin

400 g de haricots azuki (poids sec)

1,2 L d’eau

2 cuillères à soupe de miso rouge

40 g de katsuobushi (copeaux de bonite séchée)

Sel au goût

Charles Coulombeau, chef du restaurant étoilé La Maison dans le Parc à Nancy, nous dévoile sa recette terre/mer originale.

01.

Râble de lapin

Désosser les râbles en conservant les filets attachés à la panoufle.
Assaisonner chaque râble avec une pincée de sel et une fine couche de poudre d’herbes.
Rouler chaque râble dans sa panoufle, filmer hermétiquement, et laisser reposer toute la nuit au frais.
Le lendemain, ficeler chaque râble roulé et les rôtir dans une poêle avec un filet d’huile ou au four à 200°C, jusqu’à une coloration dorée et une cuisson parfaite.

02.

Poulpe braisé au vin blanc

Rincer le poulpe à l’eau froide pour éliminer toute impureté.
Faire suer la garniture aromatique dans une grande casserole avec un filet d’huile.
Ajouter le poulpe entier et le recouvrir de vin blanc.
Cuire à couvert à feu doux pendant 2h30.
Laisser refroidir dans le bouillon, puis conserver la tête et le bouillon pour la sauce.

03.

Sauce à la tête de poulpe

Mixer la tête de poulpe avec une partie du bouillon de cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse.
Ajouter la crème liquide et chauffer doucement.
Monter la sauce au beurre froid, en l’incorporant progressivement en fouettant.
Finir avec un trait de jus d’orange pour équilibrer les saveurs, infuser le foin 20mn puis passer à l’étamine

04.

Purée de haricots azuki au katsuobushi

Faire tremper les haricots azuki dans de l’eau froide pendant une nuit.
Égoutter, puis cuire les haricots dans 1,2 L d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 1h30).
Égoutter les haricots et les mixer avec une partie de l’eau de cuisson pour obtenir une texture purée.
Incorporer le miso rouge et mélanger pour obtenir une saveur équilibrée.
Ajouter les copeaux de katsuobushi juste avant de servir pour une touche umami intense.

05.

Dressage