Photo : Pierre Niclot
Langoustines du Guilvinec, bisque coraillée, mayonnaise tiède
Langoustine: 8
Carottes: 2
Oignons: 2
Echalotes: 4
Céleri branche: 1
Huile de pépins de raisin: 100 g
Epinards: 200 g
Œufs: 3, plus 2 jaunes
Vinaigre de vin blanc: 5 g, vieux
Huile de pépins de raisin: 120 g (pour la mayonnaise)
Huile d'olive: 180 g
Moutarde: 60 g
Une recette iodée et raffinée, qui met à l’honneur les langoustines en toute simplicité grâce au talent culinaire du chef Sébastien Martinez.
Aux manettes des cuisines du Moulin de Rosmadec, table de Pont-Aven ayant décroché sa première étoile au guide rouge en 2021, le chef Sébastien Martinez dévoile cette recette iodée et raffinée. Langoustines de Guilvinec, ville portuaire du Finistère, épinards et mayonnaise pour un plat facile à réaliser à la maison et parfaite pour une occasion spéciale, qui fera sans aucun doute le bonheur de vos convives.
Préparation
Séparez les têtes du corps des langoustines.
Préchauffez le four à 200 degrés. Faites rôtir les têtes au four pendant 10 minutes.
Dans une casserole, ajoutez les têtes rôties, des garnitures aromatiques (carottes, oignons, bouquet garni) et un filet l’eau.
Laissez mijoter pendant 2 heures, puis réduire le liquide.
Blanchissez les épinards. Mixez-les avec de l’huile de tournesol, puis pressez pour obtenir une huile verte.
Saisissez les langoustines dans de l’huile, pendant 10 secondes de chaque côté. Saupoudrez de poudre de corail, de sel et de poivre.
Réalisez une mayonnaise liquide. Mettez en siphon et servez tiède au dernier moment.
Si vous le souhaitez, accompagnez le plat avec une purée de saison.
A découvrir aussi
