Photo Laurent Dupont Photographe
La guimauve à la réglisse
10 déc 2017
Difficulté
Moyen
Temps total
2H 0MIN
Ingrédients
Sucre: 250 gr
Glucose: 30 gr
Eau: 75 gr
Feuilles de gélatine: 6
Pâte de réglisse: 25 gr
Blancs d'œufs: 90 gr
Alexandre Couillon, chef du restaurant doublement étoilé La Marine à Noirmoutier, nous livre la recette de sa fameuse guimauve à la réglisse.
Préparation
01.
Commencez par cuire le sucre, le glucose et l’eau à 120°. Faites mousser les blancs.
02.
Versez les 3/4 du sirop chaud sur les blancs. Incorporez au reste du sirop la gélatine préalablement ramollie et terminez de verser sur le mélange des blancs.
03.
Fouettez jusqu’à complet refroidissement tout en ajoutant la pâte de réglisse. Couchez la guimauve, laissez sécher 1 heure et roulez.
A découvrir aussi
Become a member
Inscrivez-vous et obtenez un accès illimité au meilleur de Fine Dining Lovers