Homard, jalapeños, pied de cochon, carotte

Plongez les homards dans l'eau bouillante pendant 3 minutes. Ensuite plongez-les dans de l'eau glacée pendant quelques minutes pour qu'ils refroidissent complètement.

Retirez la carcasse de la chair des homards.
Débarrassez au réfrigérateur.

Réalisez un bouillon aromatique, montez en ébullition puis ajoutez les pieds de cochon. Laissez cuire pendant 3 heures. Quand ils deviennent fondants, débarrassez.

Décortiquez-les, ensuite grillez-les à la poêle au moment.

Séparez les carottes de leurs fanes. Grillez les carottes dans une poêle, déglacez au vin blanc puis ajoutez les graines de fenouil et de coriandre

Mouillez à hauteur, ensuite placez une cheminée. Laissez cuire pendant quelques minutes. Débarrassez et ajoutez le sésame kimchi.

Taillez les légumes, puis cuisez-les dans une casserole. Mixez le tout jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Placez cet appareil dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez l'agar-agar et laissez cuire 2 minutes. Débarrassez au réfrigérateur. Mixez jusqu'à obtenir un gel bien lisse.

A l'aide d'une microplane, récupérez le zeste des citrons. Coupez les citrons en 4, puis separez la chair du zeste. Blanchissez les zestes 5 fois dans l'eau (départ eau froide).

Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une purée bien lisse.

Mixez tous les ingrédients ensemble puis débarrassez en siphon, chargez 2 cartouches. Cuisez au bain marie à 65 degrés pendant 30 minutes.

Passez la carotte au spiraliser, débarrassez dans de l'eau glacée.

Placez les fanes de carottes dans votre four à 70°C pendant quelques heures. Une fois bien sèches, mixez-les jusqu'à obtenir une poudre. Passez au montage.