Homard bleu nature
Homard bleu: 1
Eau gazeuse
Piment: 300 gr, haché au couteau
Zestes de citron: 100 gr
Sel: 12 gr
Huile: 150 gr, de taggiasco Gran Cru
Citron: 20 gr de pulpe
Jus de citron: 30 gr
Sucre roux: 5 gr
Sel de Maldon: 1 gr
Piment: 15 gr de piment fermenté
Pois mange-tout: 3
Ciboulette
Michele Biassoni, chef de la Langosteria à Paris, nous dévoile sa recette de homard bleu nature.
Mettre le homard la veille dans de l'eau gazeuse pour que la chair reste tendre
7 minutes de cuisson à la vapeur pour les pinces de homard
3 minutes de cuisson à l'eau bouillante pour le corps du homard ( avec la tête, selon la taille)
Lors de la marinade, chauffer le corps du homard dans l'eau pendant 1 minute
Il faut au moins 1 mois de fermentation dans un bocal. ( Attention aux coups de chaleur, ne pas ouvrir le bocal et le laisser au réfrigérateur).
Durée de la sauce 3 - 4 jours. ( Attention aux coups de chaleur et très important, la sauce doit être bien émulsionnée avant de l'utiliser)
Après avoir réchauffé le homard, retirez-le de la carapace et coupez-le en 4 ou 5 médaillons selon la taille.
Chauffer les bras et les pinces (coupées en deux) du homard.
Déposer la sauce bien émulsionnée dans l'assiette, ajouter une pincée de ciboule.
Disposer les médaillons de homard, les pinces et les côtelettes sur l'assiette.
Terminer par les pois verts blanchis sur l'assiette.
Bien enduire le homard d'huile pour qu'il reste brillant.
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