Baba vanille et verveine
1 litre d'eau
400 gr de sucre
200 gr de verveine
2 gousses de vanille
2 citrons verts (zestes)
2 citrons jaunes (zestes)
1 orange (zeste)
110 gr de jaunes d'oeufs
500 gr de lait
3 feuilles de gélatine
30 gr de farine T55
30 gr de maïzena
2 gousses de vanille
100 gr de sucre glace
250 gr de crème froide
1 litre d'eau
200 gr de sucre
18 gr d'agar agar
200 gr de verveine liqueur
50 gr de verveine
180 gr de farine T45
20 gr de sucre en poudre
4 gr de sel fin
10 gr de levure boulangère fraîche
10 gr de lait entier
120 gr d'oeufs
60 gr de beurre pommade
Bouillir l'eau et le sucre.
Ajoutez la verveine puis à 80 degrés ajouter le zeste des agrumes .
Utiliser le sirop à 40 degrés pour infuser les babas.
Infusez la vanille dans le lait 20 minutes.
Dans un cul de poule blanchir les jaunes avec le sucre glace .
Ajoutez la farine puis la maïzena.
Retirez la vanille de la casserole puis faire bouillir le lait, une fois bouillant verser le mélange
lait et vanille sur les jaunes , mélanger puis retourner sur le feu .
Cuire à ébullition pendant environ 3 minutes .
Sortir du feu, ajouter la gélatine puis débarrasser.
Bouillir l'eau, le sucre et l'agar .
Une fois le mélange porté à ébullition ajouter hors du feu les 200 g de verveine et faire
prendre en cellule .
Une fois pris, mixer au Thermomix avec les 50 g de verveine restante .
Débarrasser en pipette.
Dans la cuve du robot muni du crochet, déposez la farine puis le sucre et le sel.
Délayez la levure boulangère dans le lait tiédi, puis versez dans le bol .
Pétrir à vitesse moyenne ( 5 ) pendant 4 minutes puis cornez.
Ajoutez les oeufs et pétrissez à vitesse 6 pendant 8 à 10 minutes ( jusqu'à ce que la pâte
se décolle des parois.)
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et pétrissez au moins 15 minutes vitesse 4 .
Votre pâte à baba est prête lorsqu’elle est lisse, brillante et bien élastique .
Pocher dans les moules à mi hauteur puis laisser pousser environ 45 minutes à 28 degrés .
Enfournez 18 minutes à 160 degrés.
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