Aile de raie au four

Réservez 2 c. à soupe d'huile et versez le reste dans une cocotte. Ajoutez les zestes de citron, les grains de poivre et de fenouil. Mettez au four à 120°C et laissez chauffer l'huile pendant 10 minutes.

Rincez et épongez le poisson. Coupez-le en 4 morceaux et salez. Mettez-le dans l'huile et laissez-le cuire à 80°C pendant 50 minutes environ.

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire pendant 30 dans de l'eau bouillante salée. Ajoutez l'ail épluché pendant les 5 dernières minutes de cuisson.

Pendant ce temps nettoyez les fenouils et émincez-les. Faites chauffer l'huile réservée dans une poêle et mettez-y les fenouils à dorer. Salez et poivrez. Déglacez avec le vin et le Pastis. Couvrez et laissez cuire pendant 8 minutes.

Égouttez les pommes de terre et l'ail, écrasez-les à l'aide d'un presse-purée. Mettez le lait à chauffer et mélangez avec le beurre puis les pommes de terre écrasées. Salez.

Retirez le poisson de la cocotte et égouttez-le.

Comment préparer et nettoyer la raie

Comme tous les poissons, la raie nécessite d’être parfaitement nettoyée avant d’être cuite. Vous remarquerez en la manipulant que la chair de la raie est recouverte d’une fine pellicule visqueuse. Pour l’éliminer, utilisez une brosse ou du papier absorbant. Vous noterez également que la raie émane une odeur d’ammoniac. Pas de panique, c’est tout à fait normal et ne préjuge pas de la fraîcheur du poisson. En revanche, il est conseillé d’éliminer cette odeur en rinçant plusieurs fois la raie dans de l’eau additionnée de vinaigre, et ce quel que soit le mode de cuisson de la raie pour lequel vous opterez. Séchez-la bien avant de la cuire.

Comment la servir

Pour servir la raie, répartissez la purée sur des assiettes et disposez le poisson dessus. Mélangez 2 c. à soupe de l'huile de cuisson avec le jus de citron et les câpres. Nappez-en le poisson. Disposez les fenouil autour et servez sans attendre.

Conservation

Comme tous les poissons, la raie doit se consommer rapidement. Vous pouvez toutefois la conserver jusqu’à deux jours au réfrigérateur en la plaçant préalablement dans un récipient hermétique. Pour la réchauffer, vous pouvez la mettre dans une poêle avec un peu de beurre quelques minutes. Le micro-ondes est aussi une option possible mais veillez à ne pas trop la faire cuire pour éviter qu’elle dessèche.