Agneau fermier de pays, cromesquis d’épaule et purée de pois chiches

Désossez la selle d’agneau et gardez les deux filets. Ficelez-les. Assaisonnez et faites colorer à l’huile bien chaude dans un sautoir avec la gousse d’ail et le thym. Une fois colorée, faites-la rôtir au four 8 minutes à 160 °C. Au moment de servir, roulez la selle dans la chapelure verte (voir ci-dessous). À l’aide d’un pinceau, badigeonnez de jus.

Mixez fortement et rapidement la chapelure avec le persil plat et l’ail. Passez ensuite au tamis.

Faites colorer l’os d’agneau à l’huile d’olive. Ajoutez la garniture aromatique et faites colorer. Ajoutez ensuite l’ail, le thym et le laurier, puis le concentré de tomate et faites cuire. Déglacez au vin blanc et laissez réduire. Mouillez à l’eau à hauteur. Ajoutez le curry et laissez cuire 3 à 4 heures. Passez au chinois étamine et laissez réduire jusqu’à consistance d’un jus sirupeux.

Faites tremper les pois chiches durant 24 heures dans l’eau froide. Faites-les cuire, départ eau froide, avec le thym et l’oignon clouté. Une fois cuits, gardez 30 g de pois chiches pour les frire (voir ci-dessous). Mixez tout le reste avec le beurre et assaisonnez. Montez avec l’huile de sésame et ajoutez de l’eau pour détendre.

Égouttez les pois chiches, puis faites-les frire 5 minutes à 180 °C. Débarrassez sur papier absorbant et salez.

Faites blanchir les ris d’agneau, départ eau froide, puis taillez-les en brunoise. Taillez la carotte et le céleri en brunoise. Faites-les cuire avec un peu de fond blanc. Ajoutez les ris d’agneau, le fond d’agneau et le beurre, et laissez compoter. Ajoutez la coriandre. Assaisonnez. Roulez la farce dans un film de façon à obtenir de fines ballottines. Laissez refroidir, puis roulez dans la feuille de Nori.

Dans un cul-de-poule, travaillez le chèvre à la spatule. Ajoutez l’olive hachée, les tomates confites, la courgette violon et le piquillos taillés en brunoise. Assaisonnez. Ajoutez la ciboulette ciselée et mélangez. Mettez en poche. Tranchez de fines lamelles de courgette violon à la mandoline, étalez des bandes légèrement superposées sur un film alimentaire. Assaisonnez la courgette violon et pochez la crème de chèvre sur toute la longueur. Roulez pour former des ballottines.

Faites rissoler les morceaux d’épaule. Ajoutez la garniture aromatique et le concentré de tomate, déglacez au vin blanc, mouillez au fond blanc et faites cuire à couvert, au four à 140 °C pendant 3 heures. Effilochez la viande et liez-la au jus de braisage réduit. Ajoutez une brunoise de carotte et navet, ainsi que de la coriandre. Moulez en demi-sphères et bloquez au grand froid. Collez deux demi-sphères et panez deux fois à l’anglaise.