Tout sur les œufs de lump : qu'est-ce que c'est, variétés et différence avec le caviar

Avez-vous déjà goûté des œufs de lump ? Peut-être, vous aurez eu la chance d’en manger sans le savoir, puisqu’ils ressemblent beaucoup au caviar. En effet, les œufs de ce poisson qui habite les mers froides du nord sont souvent employés en cuisine comme substitut du caviar. Au goût iodé et intense, cet aliment est riche en propriétés bénéfiques pour notre santé et possède le grand avantage d’être moins cher que les œufs d’esturgeon.

Quelles différences entre œufs de lompe et caviar ? Un vrai connaisseur n'aura aucun problème à les distinguer. Les œufs de lump sont à considérés comme une "variation sur le thème" par rapport au caviar et possèdent des propriétés organoleptiques propres. Ils sont moins salés que le caviar et, pour cette raison, sont utilisés dans diverses recettes avec d'autres ingrédients plutôt que d'être servi seuls.

Zoom sur les œufs de lump : leurs origines et leurs vertus, leurs utilisations en cuisine et leurs méthodes de conservation.

Origines

Le lump (ou lompe) est un poisson appartenant à la famille des Cyclopteridae, très répandu dans l’Atlantique Nord, dans la mer du Nord et dans la mer Baltique, où on peut le trouver au large comme sur les rives ou dans les fonds rocheux, à des profondeurs comprises entre 50 et 300 mètres.

Les femelles de lump, beaucoup plus grandes que les mâles, peuvent atteindre jusqu’à 50 cm de long et 5 kg de poids. Elles ont une couleur bleu-vert, alors que les mâles sont plutôt rouge-brunâtre et plus petits. Ce poisson se reproduit au printemps, quand la femelle peut arriver à pondre jusqu’à 200 000 œufs en 14 jours. Ensuite, le mâle les féconde et les garde jusqu’à leur éclosion. 

La pêche du lump a lieu pendant la période de reproduction de l’espèce, c’est-à-dire entre février et mai. Seules les femelles sont pêchées et les œufs sont immédiatement prélevés avant leur fécondation. Le prélèvement est effectué à la main, en pratiquant une incision sur le ventre du poisson.

Les principaux pays producteurs des œufs de lump sont le Canada, le Danemark et l’Islande. Les œufs de ce poisson sont préparés par saumurage, un processus de conservation qui consiste en plonger les œufs du poisson dans de l’eau salée pendant plusieurs semaines. Ensuite, ils peuvent (ou pas) être colorés et sont conditionnés dans des petits bocaux.

Œufs de lump : les différentes couleurs

Les œufs de lump sont des petites perles croquantes, au goût iodé et salé, à la saveur intense et unique. De couleur naturellement rose pâle-grise, ils sont souvent colorés en rouge ou en noir avant d’être conditionnés.

Sur le marché, nous pouvons donc trouver des œufs de lompe rouges, noirs, orange ou des œufs de lompe de couleur naturelle. Leur coloration ne compromet et ne change pas leur saveur : ces petites perles explosent dans en bouche en libérant une saveur salée avec une petite touche sucrée.

Propriétés nutritionnelles et vertus

Les œufs de lump sont un concentré de propriétés bénéfiques pour le corps humain. Ces petites billes colorées contiennent en effet touts les nutriments nécessaires à la survie et à la croissance des embryons du poisson : des vitamines, des oligoéléments, des protéines, etc.

En particulier, ils représentent  une importante source d’acides gras Oméga 3, dont notre organisme a besoin mais qu’il ne produit pas tout seul, et contiennent peu d'acides gras saturés. Ils sont également une excellente source d'iode et de sélénium.

Moins caloriques et gras par rapport au caviar d’esturgeon, les œufs de lump présentent toutefois un bémol : ils sont très salées à cause de leur processus de conservation par saumurage.

Le prix des œufs de lump

Moins chers que les œufs d’esturgeon, les œufs de lump ont un coût d'environ 25 euros par 350 grammes. Leur prix peut toutefois varier selon la provenance et le type de conditionnement.

Comment les utiliser en cuisine ?

Ces petites perles croquantes peuvent être utilisées en cuisine pour donner un goût iodé et intense à vos plats et à vos moments gourmands. En général, les œufs de lump peuvent être employés comme substitut du caviar.

Vous pouvez les servir en apéritif, en toute simplicité, en déposant une petite cuillerée d’œufs de lump sur du pain grillé et beurré ou sur des blinis. En alternative, vous pouvez les employer comme accompagnement ou élément décoratif pour des plats principaux à base de poisson ou de crustacés.

Ils se marient bien avec les saveurs fraîches et acidulées et les textures onctueuses. Un exemple ? Les canapés avec œufs de lump, crème fraiche (ou mayonnaise) et oignon rouge. Un grand classique toujours apprécié !

Conservation

Une fois entamés, les œufs de lump peuvent être conservées quelques jours au réfrigérateur dans leur bocal, en faisant attention à bien le fermer pour préserver leur goût.

Quelles sont les différences entre les œufs de lump, de saumon et de truite ?

Ce qui distingue les œufs de lump de ceux de saumon et de truite, c’est le goût iodé. Ce sont également les plus salés. De couleur orange, les œufs de saumon sont plus gros et ils présentent la caractéristique d’éclater sous la dent. Enfin, les œufs de truite sont bien sûr les moins salés des trois, puisque la truite est un poisson qui vit exclusivement en eau douce. Ce sont également les plus petits et ils sont croquants.