Thitid Tassanakajohn : "Les gens me croyaient fou"

Les chefs qui se retrouvent lors de grands rassemblement ont rarement besoin d'une excuse pour faire la fête, mais les Asia's 50 Best Restaurants 2023, parrainés par S.Pellegrino et Acqua Panna, représentaient l'occasion parfaite.

Après plus de trois ans sans cérémonie à grande échelle en raison du Covid, il y avait une énergie tangible dans l'air au Resorts World Sentosa, à Singapour, alors que plus d'une centaine des meilleurs chefs du continent étaient réunis pour le 10e anniversaire du classement local, qui s'était tenu pour la première fois en 2013 dans cette même ville.

Une fois les votes exprimés de plus de 300 membres de l'Académie Asia's 50 Best Restaurants, Le Du à Bangkok du chef Thitid 'Ton' Tassanakajohn est arrivé en tête. Le restaurant moderne d'inspiration thaïlandaise aux accents français est depuis longtemps un champion des produits locaux et le chef Ton n'a pas tardé à remercier son équipe et ses fournisseurs qui ont fait partie intégrante de son succès.

"C'est irréel pour moi en ce moment. Cela signifie tellement pour moi et mon équipe, mais aussi pour mes agriculteurs et mes pêcheurs car nous n'utilisons que des ingrédients locaux depuis le premier jour. C'est aussi notre 10e anniversaire et quand j'ai commencé n'utilisant que des produits locaux en 2013, les gens pensaient que j'étais fou, que personne ne paierait pour manger des ingrédients locaux", a-t-il déclaré.

Le prix marque certainement une justification de sa vision, mais représente également son deuxième restaurant à se classer parmi les cinq premières places. Son autre restaurant de Bangkok, Nusara, a remporté la cinquième place. Le chef qualifie cet établissement de "souvenir pour ma grand-mère, plus traditionnel et enraciné dans la cuisine thaïlandaise".

La victoire de Le Du marque sa septième année consécutive dans le top 50, mais aussi la sixième fois en une décennie que la capitale thaïlandaise arrive en tête des prix. Pas moins de neuf restaurants de la ville figuraient sur la liste, dont Gaggan Anand, Sorn et la célèbre et emblématique héroïne de la cuisine de rue portant des lunettes de Raan Jay Fai.

Alors que le top 10 était décompté, la pression augmentait en ce qui concerne les deux premières places, qui se jouaient alors entre Le Du et le restaurant Sézanne, à Tokyo. C'est finalement le chef Ton qui a été appelé sur scène pour remporter les applaudissements, le trophée et les éloges.

Au total, des restaurants de 19 villes d'Asie étaient représentés. Singapour comptait également neuf entrées sur la liste, dont Labyrinth au 11e rang, tandis que Hong Kong comptait cinq restaurants.

Une communauté réunie

Autant, sinon plus, que les prix eux-mêmes, de nombreux chefs ont mentionné que retrouver leurs amis et pairs en personne après trois ans de pause était une partie très importante de la soirée. 

Ricardo Chaneton, chef vénézuélien du très réputé Mono à Hong Kong, qui a remporté la 41e place, l'a dit succinctement lorsqu'il a déclaré : "Ça fait trois ans de suite sans 50 Best, donc c'est comme la première fois. On peut aussi enfin mettre un visage sur tout le travail que l'on fait depuis trois ans dans notre restaurant Mono depuis son ouverture."

Le deuxième du classement, Daniel Calvert de Sézanne à Tokyo a déclaré : "Pour que tout le monde se retrouve, tant de gens que vous n'avez pas vus depuis trois ou quatre ans, cela montre que les 50 Best ne sont pas qu'un classement - il s'agit avant tout d'une communauté."

Le chef français Maxime Gilbert d'Écriture à Hong Kong a déclaré que c'était "une chance de se retrouver tous ensemble, de se retrouver entre amis - c'est la meilleure chose pour revenir à la vie."

Une approche différente est venue d'Aditi Dugar et Varun Totlani de Masque à Mumbai - le meilleur restaurant indien - qui ont expliqué qu'ils étaient ravis que la cuisine indienne ait son heure de gloire et que l'amour pour les restaurants soit toujours bien présent de la part des clients : "Les gens sont plus expérimentaux et veulent sortir plus, la demande d'expériences explose."

Ailleurs, le chef Hans Christian et l'hôtelier chevronné Budi Cahyadi d'August à Jakarta ont été nommés lauréats du prix The American Express One To Watch, expliquant : "C'est génial d'être ici ! Nous suivons les 50 Best depuis longtemps, donc en faire partie est un tel privilège - nous sommes très honorés."

Toyo Eatery de Manille a réintégré la liste au rang 42 et a également remporté le prix du restaurant durable Flor de Caña, grâce au doux plaidoyer du chef-propriétaire Jordy Navarra pour la conservation et la préservation, célébrant les terroirs et les produits uniques de toutes les Philippines.

Louisa Lim d'Odette à Singapour a remporté le titre de meilleur pâtissier d'Asie, sponsorisé par Valrhona, tandis que Della Tang d'Ensue à Shenzhen a remporté le premier Beronia Asia's Best Sommelier Award. Une autre cheffe des Philippines, Joanne Siy de Lolla à Singapour, a remporté le prix de la meilleure femme chef et a suscité des applaudissements considérables en disant qu'elle attendait avec impatience un avenir où son prix serait "obsolète".