Alain Ducasse : "La cuisine française est plurielle"

Il y a peu d'endroits dans le monde avec une vue aussi impressionnante que celle offerte par le Spoon d'Alain Ducasse, à l'hôtel Intercontinental de Hong Kong. Idéalement situé sur le front de mer de Kowloon, le restaurant bénéficie d'une vue imprenable sur l'une des skylines les plus incroyables du monde, d'autant plus appréciable en une splendide fin d'après-midi d'été.

Alain Ducasse, qui vient tout juste de débarquer de Kyoto, est en ville pour 48 heures. Il est en forme, détendu et surtout heureux de prendre le temps de discuter avec nous de la cuisine française. D'ici deux jours, il s'envolera vers Paris, puis New York, Marseille et Londres... Le tout en moins d'une semaine !

Stéphane Gortina (chef du Spoon), Alain Ducasse et Olivier Lannes (Chef pâtissier du Spoon).

En ce moment, le chef étoilé compare son rôle à celui d'un entraîneur de football, surveillant les stars qui jouent pour lui. Il est le « directeur artistique », comme il le dit si bien. « Celui qui supervise ». Son portefeuille compte aujourd'hui 25 restaurants de Paris à New York, de Tokyo à Doha, et presque tous célèbrent la cuisine française. D'ailleurs, que pense-t-il de la cuisine contemporaine de ses compatriotes ?  

« On ne peut pas vraiment parler de 'cuisine française' car chaque chef a un style très personnel. Les cuisines françaises, au pluriel, sont un univers tellement varié, divers et incroyablement complexe... Les bases de la cuisine française viennent traditionnellement de la cuisine de bistro. Mais si vous prenez 100 très bons chefs français, vous découvrirez 100 manières différentes de cuisiner. »

Son regard s'illumine en évoquant l'extraordinaire éventail des produits français de qualité. Un panel qu'il a pu largement explorer cette année en succédant à un certain Paul Bocuse en tant que Président du jury des « Meilleurs Ouvriers de France ». Le chef revient d'ailleurs sur l'un des plats qu'il a dû juger lors de la finale, l'agneau de lait :

« Il y avait 36 finalistes ! 36 ! J'ai goûté 36 agneaux différents – de Normandie, des Pyrénées, de la Provence – tous parfaitement cuits, parfaitement assaisonnés avec une sauce parfaite. Même si l'on trouve de l'agneau partout dans le monde, en Ecosse, en Nouvelle-Zélande ou au Japon, vous ne trouverez jamais ailleurs une telle diversité gustative. »

A l'entendre, on se demande s'il est possible de découvrir la haute gastronomie française en dehors de l'Hexagone. « C'est difficile de trouver les bons produits. Du moins en dehors de l'Europe. Pour atteindre les plus hauts sommets de la gastronomie, il faut une histoire française. »

Les chefs qui ont appris et travaillé sous les ordres d'Alain Ducasse, dont Elena Arzak, Hélène Darroze et Clare Smyth, sont légendaires. Mais pourquoi les femmes chefs restent si peu nombreuses dans les hautes sphères de la gastronomie ? « Parce que les cheffes veulent également être mère et élever leurs enfants et il est très difficile de faire ce genre de pause dans le monde professionnel. En passant trois, quatre ou cinq ans hors du circuit, la compétition a souvent beaucoup évolué. C'est dommage, car j'ai toujours aimé travailler avec les femmes, elles font preuve de plus de sensibilité. »

Dan Barber du Blue Hill de New York, est un autre chef apprécié et régulièrement mentionné par Alain Ducasse. Mais qu'est-ce qui le différencie des nombreux autres chefs talentueux connu à travers le monde ? « J'adore ce qu'il fait. Je l'ai invité il y a cinq ans à venir cuisiner à Paris. Je n'ai jamais compris comment les Etats-Unis ont pu passer à côté de son talent. Il est déjà connu mais il est en passe de devenir une vraie star. Ce qu'il faisait il y a cinq ans, perdu au milieu de ce vaste pays, était déjà tellement différent. Son univers culinaire est unique, il raconte une histoire. »

Vers la fin de notre discussion, Alain Ducasse me demande si je connais un bon restaurant chinois pour aller dîner. Je lui suggère le Ho Lee Fook, un établissement cantonais contemporain au nom insolent, au menu surprenant et qui sert des cocktails fantastiques. Il y est allé, a adoré, et a découvert que son chef,  Jo wett Yu, tenait également un restaurant éphémère à New York. Il s'y est rendu la semaine suivante et a invité Yu à cuisiner dans l'un de ses restaurants parisiens. Preuve que l'envie de découvrir de nouveaux chefs, des recettes innovantes et des idées étonnantes est toujours bien là, même pour le chef de la cuisine française le plus décoré du monde.

Crédit photo : Intercontinental Hong Kong