Ronan Kervarrec : “Les 2 étoiles pour la Bretagne, c’est ma plus grande fierté”

Ronan Kervarrec renoue avec le club très fermé des chefs doublement étoilés. Le 18 mars 2024, lors de la cérémonie du Guide Michelin, le chef installé à Saint-Grégoire a en effet reçu un second macaron pour la Maison Kervarrec, un peu moins de trois ans après son ouverture. 

Après avoir officié au palais du Royal Mansour à Marrakech, La Chèvre d’Or à Èze ou encore l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, où il avait déjà rapidement décroché deux étoiles, Ronan Kervarrec a eu envie de changement. “Els, ma femme, voulait qu’on s’installe à notre compte. De mon côté, je souhaitais me rapprocher de ma famille”, justifie le Breton, originaire du Morbihan. “Au départ, on voulait s’installer à Vannes, mais nous avions peur de repartir dans un schéma saisonnier, qui impliquait un lourd travail de recrutement. Être aux abords de Rennes permet une plus grande stabilité. Nous sommes dans un joli bourg, entre la ville et la campagne, sur un axe qui permet d’aller vers le Nord ou le Sud de la Bretagne… C’est idéal !”

Après huit mois de travaux, Ronan et Els Kervarrec ont finalement ouvert leur maison le 16 juin 2021. Mais qu’est-ce qui fait leur singularité ? Et comment définir la cuisine du chef ? Rencontre avec ce Breton, dont le caractère affirmé se ressent jusque dans l’assiette.

Comment avez-vous réagi à l’annonce de cette deuxième étoile pour la Maison Kervarrec ?

J’étais heureux de les retrouver pour les afficher chez moi. C’est une belle récompense pour les équipes, qui font un travail de dingue ! Nous avions l’objectif d’aller chercher ces étoiles car je pense valoir ce niveau. Mais ma plus grande fierté, ce sont les deux étoiles pour la Bretagne ! Nous sommes désormais trois restaurants doublement étoilés (Le Coquillage - Hugo Roellinger ; L’Auberge des Glazicks - Olivier Bellin) et j’espère qu’il y en aura d’autres ! Je trouve ça génial de véhiculer une bonne image gastronomique de la Bretagne et de faire rayonner la région !

Ressentez-vous déjà l’impact de cette deuxième étoile sur votre restaurant ?

Dès le lendemain de la cérémonie, le téléphone n’arrêtait pas de sonner ! Nous avons plus de réservations dans le temps, mais aussi au jour le jour. Nous pouvons passer de dix couverts réservés à trente convives sur un repas. Il faut mieux anticiper, mais ça se fait très bien.

C’est la première fois que vous êtes chez vous, dans votre propre maison. Qu’est-ce que ça change ?

C’est une vraie liberté ! Vous avancez avec vos moyens, qui sont forcément moins conséquents que ceux des grandes maisons avec des investisseurs, mais au moins vous faites un établissement qui vous ressemble ! Cela permet de créer un univers de symbiose et de partage avec les équipes.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

C’est avant tout l’iode qui m’intéresse ! À table, on ferme les yeux et on se balade en bord de mer, avec les embruns et la salinité. Du moins, c’est ce que j’essaye de traduire dans mes assiettes. L’arrière pays de la Bretagne est très beau, mais quand on pense à notre région, c’est l’image de l’océan qui nous vient en tête. Du coup, je cuisine principalement du poisson, des crustacés et beaucoup d’algues.

Je dirais aussi que j’ai une cuisine classique et que je le revendique. J’aime quand c’est rassurant et gourmand. Mon père était maître saucier et les sauces occupent une place très importante dans ma cuisine. J’aime jouer entre la puissance d’un jus réduit que l’on vient alléger avec un espuma, qui va rappeler la mousse que l’on peut trouver en bord de mer pendant les tempêtes.

Pour en découvrir plus sur la cuisine de Ronan Kervarrec, découvrez comment cuisiner l’algue avec les conseils du chef doublement étoilé.

Où ? Maison Kervarrec, 1 impasse du Vieux Bourg, 35760 Saint-Grégoire