Qu'est-ce que le « huitlacoche », le champignon du maïs utilisé comme nourriture

Vous aurez du mal à y croire, mais une maladie végétale est capable de transformer les graines de maïs en quelque chose de délicat et recherché : avez-vous déjà entendu parler du charbon du maïs ? Il s’agit d’un champignon pathogène qui peut attaquer cette plante, le Ustilago maydis.

Au Mexique, les grains de maïs infectés par ce champignon sont appelés « huitlacoche » (à prononcer ouite-la-cotché) et considérés comme un produit de luxe, un ingrédient incontournable de la haute gastronomie mexicaine. Aussi dit « truffe mexicaine » ou « caviar aztèque », le huitlacoche est traditionnellement employé dans ce pays pour faire des quesadillas, des tacos et des soupes au goût unique.

Dans les dernières années, la réputation du huitlacoche a dépassé les frontières du Mexique et est devenu célèbre dans le monde entier et de plus en plus de chefs introduisent cet ingrédient dans leurs créations gastronomiques. Zoom sur le champignon du maïs : origine, caractéristiques, prix et comment l’utiliser en cuisine.

Origine et saisonnalité

Le huitlacoche est un aliment important pour les peuples indigènes mexicains depuis des siècles. Son utilisation en cuisine remonte à l’époque des aztèques, qui utilisaient le maïs comme base de leur alimentation et le charbon de maïs comme ingrédient d’exception, pour préparer des mets traditionnels.

Aucun traitement fongicide n'est efficace contre ce champignon. La saison de récolte du huitlacoche est la même que le maïs, entre mai et novembre, sauf que les épis attaqués par le champignon sont plutôt récoltées dès que possible, deux ou trois semaines après que les graines de maïs ont été infectées, sans attendre qu’ils soient arrivés complètement à maturation.

Goût et caractéristiques

Les huitlacoche sont des graines de maïs à l’aspect boursouflé et brulé, qui les fait ressembler à des champignons. Le champignon produit des spores noires qui donnent à l’épi une couleur qui va du blanc grisâtre au noir, un intérieur noir et juteux et une texture douce et veloutée.

Au premier abord, le charbon du maïs n’a rien d’appétissant. Pourtant son goût est délicieux, qui rappelle celui des champignons et du maïs, tout en étant terreux et boisé, avec une note piquante et fumée.

D’un point de vue nutritionnel, le huitlacoche est plus riche en protéines végétales que le maïs, puisqu’il est riche en lysine. Il contient également une teneur en glucides supérieure aux autres champignons.

Prix et où le trouver ?

A cause de sa quantité limitée, le huitlacoche est un produit rare et difficile à trouver. Bien évidemment, qui dit rare, dit cher. Au Mexique, le charbon du maïs peut être acheté dans les rues ou les marchés locaux. En Europe, vous pouvez acheter du huitlacoche en conserve en ligne, sur des sites spécialisés en produits mexicains.

Intérêt en cuisine

Le huitlacoche frais peut être consommé cru. Toutefois, pour profiter au mieux de sa saveur il vaut mieux le déguster après maturation et le cuisiner, comme un champignon. Par exemple, au Mexique on le fait revenir dans du beurre et de l’ail, pour permettre à ses arômes de ressortir.

Conservation

Le huitlacoche fraîche doit être mangée rapidement, mais peut être conservée comme les champignons, au réfrigérateur pendant quelques jours. Les conserves de huitlacoche durent plus longtemps, mais une fois entamées elles doivent être conservées au réfrigérateur et consommées sous quelques jours.

Comment l’utiliser et le préparer ?

Les Mexicains considèrent cet aliment comme un mets rare et délicieux et l’utilisent pour garnir tortillas et tacos, pour enrichir le goût des soupes et des omelettes, et pour préparer des plats traditionnels.

Recette : quesadillas de charbon du maïs

Les quesadillas sont des espèces de wrap mexicains réalisés à base de farine de maïs et garnis de « queso », fromage en espagnol, et légumes sautés et épicés. L’une des façons les plus populaires pour déguster le huitlacoche est à l’intérieur de ces délicieuses tortillas.