Identita Golose : 4 grands chefs italiens rendent hommage à Alain Ducasse

Du 23 au 25 mars, Milan accueillait le festival Identita Golose. Au-delà des inombrables masterclasses, quatre grands chefs italiens -Andrea Berton, Carlo Cracco, Davide Oldani et Massimo Bottura - anciens disciples d'Alain Ducasse, ont rendu hommage au légendaire chef français devant une foule de spectateur.

"Il y a une philosophie commune qui unit les cuisines française et italienne", a admis Alain Ducasse. "J'ai toujours été inspiré par l'Italie dans ma cuisine à Monaco... En réalité, on dit souvent que j'ai commencé avec vos bases et que je les ai améliorées", a ajouté le chef, non sans un brin d'humour, devant l'audience italienne.

"Quand j'ouvre des restaurants à travers le monde, j'interprète ce que la nature donne à cet endroit. Les chefs sont toujours en compétition, mais c'est une manière de viser la perfection."

Le chef milanais Andrea Berton du restaurant Berton a rendu hommage à ses derniers mois passés auprès du chef en préparant un plat végétal aux pommes de terre soufflées et légumes, servis dans un bouillon d'asperge et de truffe noire, décrit comme "délicieux" par Alain Ducasse. "Mon expérience au restaurant Le Louis XV a été fondamentale car elle m'a fait comprendre ce qu'était la cuisine du côté entrepreuneurial", a expliqué le chef Berton. 

Le chef Carlo Cracco, également installé à Milan, a rendu hommage au chef français multi-étoilé avec une crème réduite aux morilles et quelques lamelles de truffe blanche, servis avec des poires marinées et légèrement fermentées, ainsi que des noix cuisinées dans un lait déshydratées. "Alain Ducasse m'a appris l'importance de la rigueur", a déclaré Carlo Cracco. "Si vous travaillez avec lui, vous devez être parfait tous les jours."

De son côté, Davide Oldani s'est concentré sur la tomate. "Lorsque je travaillais avec Alain Ducasse, nous avions créé une eau de tomate très légère, en contraste avec la sauce tomate italienne", a expliqué Davide Oldani. 

Massimo Bottura a conclu cet hommage en beauté avec un plat alliant le meilleur des deux cuisines avec ses raviolis garnis de poireaux, truffe noire et foie gras. "Pour moi, ce plat représente le rêve d'un chef français de faire des pâtes comme un Italien", s'est amusé Massimo Bottura.

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