Cuisinez comme un pro à Pâques grâce à nos recettes de chefs

Pâques est le moment idéal pour réunir famille et amis lors d'un festin (ou plusieurs) et si vous avez été chargé de faire la cuisine, vous êtes peut-être à la recherche de recettes à la fois savoureuses et faciles à réaliser - et pour patienter jusqu'à l'arrivée du chocolat, bien sûr.

Nous avons donc contacté nos amis chefs pour savoir ce qu'ils aiment cuisiner à la maison à Pâques pour leurs proches.

Vous découvrirez donc ci-dessous cinq recettes de chefs facilement réalisables à la maison mais surtout délicieuses.

Ravioles de cacao et bouillon citronnelle gingembre de Michael Bartocetti, chef pâtissier au Four Seasons George V, Paris

Crédit : Ilya Kagan

"J'ai eu la chance de grandir au côté de mon papa cuisinier et de ma grand-mère italienne, qui préparait les pâtes à la main avec une habileté incroyable. Ma grand-mère était une véritable artiste culinaire qui revisitait les pâtes avec une multitude de variétés. Ce travail passionné se reflète aujourd'hui dans les cuisines du prestigieux Hotel Four Seasons George V, et plus particulièrement dans celles du restaurant Le George. C'est pour cette raison que j’ai souhaité transmettre cette technique de préparation artisanale aux équipes de notre hôtel. Et quoi de mieux que d'honorer la période de Pâques avec une création chocolatée, inspirée de mon enfance et de ces moments privilégiés passés avec ma famille ? Nous nous sommes donc lancés dans un exercice de pâtisserie, en combinant notre savoir- faire en matière de desserts avec ce souvenir impérissable de la pâte faite à la main. Le résultat étant une bouchée sucrée et réconfortante qui ravira les papilles des plus gourmands."

Ingrédients

Pâte à raviole :

Farine : 200 gr

Cacao poudre: 25 gr

Œufs entiers: 2 œufs

Ganache au four gingembre :



Crème: 160 gr

Chocolat Madong: 140 gr

Jaunes d’œuf : 15 gr

Œufs: 30 gr

Lait: 65 gr

Jus de gingembre: 25 gr

Muscovado: 20 gr

Bouillon :

Eau: 175 gr

Gingembre frais: 20 gr

Jus de gingembre: 10 gr

Miel d’acacia: 50 gr

Pectine NH: 2 gr

Vanille Tahiti: 1 gousse

Citronnelle: 1 bâton

Citron vert: 1⁄2 pièce

Gel citron shizo :



Jus de pomme granny : 150 gr

Jus citron jaune : 150 gr

Agar agar : 3 gr

Pectine nh: 3 gr

Sucre semule : 6 gr

Gel citron shiso : 75 gr

Feuille de shiso vert : 4 gr

Gingembre confit :



Eau : 1L

Sucre : 700 gr

Gingembre frais : Qté Souhaité

Sirop de cuisson ravioles :

• Eau: 1.25L

• Sucre: 35 gr

• Cacao poudre: 15 gr

Préparation 

Pâte à ravioles :

Mixer au robot coupe tous les ingrédients.



Mettre sous vide et sous vider au maximum.



Laisser reposer une demie journée.



Etaler et donner deux tours simples au laminoir (si vous en avez)



Etaler ensuite au plus petit cran du laminoir, puis à la machine à pâte au plus petit cran. Il faut que ce soit épais de 2-3 mm



Détailler des ronds de diamètre 7.5cm

Ganache au four gingembre :

Chauffer la crème, le muscovado, et le jus de gingembre. Verser sur le chocolatet mélangez

Ajouter les jaunes, œufs et lait, puis mélangez

Mixer et couler en bac gastro.

Cuire au four sec 45mn à 90°c ventil 4

Laisser refroidir et passer au thermo mix

Mettre en poches.

Bouillon :

Chauffer l’eau avec le gingembre coupé, le jus de gingembre, la citronnelle coupée, la vanille grattée et les zestes et le miel

Infuser 20mn et mixer.

Chinoiser.

Réchauffer et ajouter la pectine NH.

Donner une ébullition.

Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive pour perler.

Gel citron shizo :

Mélanger le sucre avec l’agar et la pectine puis ajouter le mélange au jus pomme citron et faire bouillir 1 min.

Stocker en boite.

Mixer avec le tout avec le shizo.

Gingembre confit :

Eplucher le gingembre et le couper en tranches assez fines.

Blanchir 3 fois.

Réaliser le sirop en faisant bouillir le sucre et l’eau

Mélanger le tout et faire laisser reposer environ 3 jours.

Couper en brunoise.

Sirop de cuisson ravioles :

Mélanger le tout ensemble.

Montage des ravioles :

Mouiller l’extremité des ronds de pate à raviole.

Pocher un point de cremeux gingembre au centre.

Plier la pâte sur elle-même.

Coller les deux extremités.

Bien filmer pour que la pate ne croute pas.

Cuire 2mn dans le sirop de cuisson raviole bouillant.

A la sortie d’eau, les passer dans le bouillon et ajouter un peu d’huile d’olive.

Dressage : 

Dans les théières transparentes, mettre quelques batons de citronnelle, des feuilles de shizo entières et quelques morceaux de gingembre. 

Dans l’assiette, parsemer le fond de morceaux de gingembre confit.

Mettre quelques points de gel shizo.

Poser des pousses partout dans l’assiette (coriandre cress, atsina et mélisse)

Poser les ravioles chaudes.

Verser le bouillon bien chaud dans la théière à l’envoi.

Feuille de vigne (yaprak aşı) par Kemal Demirasal, chef-fondateur de The Counter, Londres

Crédit : Sam Harris

"La feuille de vigne farcie traditionnelle est un plat délicieux mais délicat, avec quelques éléments difficiles à travailler", explique Demirasal. "Cette recette est une version qui peut être préparée dans une seule casserole, sans aucun besoin de rouler ni de farcir - ce qui en fait une excellente option pour une réunion de famille, car c'est un plat convivial."

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de feuilles de vigne, égouttées et lavées jusqu'à disparition du goût de saumure

250g de boulgour

1 cuillère à soupe de pâte de piment

1 cuillère à café de sumac

100 g de mélasse de grenade

1 oignon blanc entier (coupé en dés)

3 gousses d'ail (finement hachées)

1/2 bouquet d'aneth frais

Sel et poivre au goût

100 g d'huile d'olive

Grenades 

Yaourt 

Préparation 

Ajouter un peu d'huile d'olive dans une casserole et faire chauffer à feu moyen avant de faire revenir les oignons.

Lorsque les oignons commencent à transpirer, ajouter une pincée de sel et de poivre, puis l'ail et faire sauter pendant encore deux minutes.

Ajouter ensuite la pâte de piment et poursuivre la cuisson à feu moyen encore trois minutes avant d'ajouter votre boulgour et les feuilles de vigne.

Faire sauter tous les ingrédients pendant encore deux minutes avant d'ajouter de l'eau chaude (assez pour couvrir le boulgour) et laisser mijoter jusqu'à ce que le boulgour soit cuit (lorsque l'eau s'évapore à environ 10-12 minutes).

Retirer votre casserole du feu et ajouter le sumac, la mélasse et l'aneth finement haché avant de mélanger pour combiner tous les éléments.

Laisser refroidir jusqu'à température ambiante, avant de servir dans chaque assiette avec une cuillère de yaourt, 8 à 10 graines de grenade et une pincée de sumac.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu d'huile d'olive pour finir et un filet de mélasse.

Minestra maritata (soupe de mariage) par Rosanna Marziale, chef du Colonne Marziale, Caserte, Italie

"Ce n'est pas Pâques sans minestra maritata : pour moi, c'est un souvenir éternel, partagé avec ceux qui sont là et ceux qui ne sont plus », dit Marziale. « C'est un peu comme la pastiera, le gâteau typique de Pâques : chacun en Campanie a sa propre recette et il peut y avoir plus ou moins d'ingrédients. Pour moi, c'est le plat par excellence de Noël et de Pâques : c'est la combinaison d'au moins sept types différents de légumes à feuilles, qui sont « marinés » avec des morceaux de viande. Le résultat est quelque chose d'incroyable, nutritif et satisfaisant."

Ingrédients pour 20 personnes

800 g de bœuf 

600 g de côtes de porc

2 pattes de cochon

1 kg de saucisse fraîche

200 g de couenne de porc

200 g de bacon égoutté

3kg de légumes variés (escarole, bourrache, chicorée, blette, torzelle, brocoli noir, chou de Milan)

Au goût : carotte, oignon rouge, branche de céleri, fromages parmesan et pecorino, huile d'olive, piment, vin blanc, sel, poivre

Préparation 

Blanchir les différents types de légumes individuellement et réserver en économisant une partie de l'eau de cuisson.

Dans une grande casserole, mettre les carottes et le céleri avec beaucoup d'eau et cuire la viande en prenant soin de bien écumer pendant la cuisson.

Pour assembler le tout, faire revenir l'oignon rouge et le lard dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge, puis ajouter la viande blanchie et coupée en dés, déglacer au vin blanc et ajouter les légumes petit à petit.

Ajouter ensuite le bouillon de viande et de légumes (issu de la cuisson) et laisser mijoter.

Enfin, ajouter le pecorino et le parmesan, une pincée de piment et du poivre.

Les variations de cette recette sont infinies : vous pouvez ajouter du jambon, ou une croûte de parmesan, ou un bouillon de poulet (dans cette version, la soupe s'appelle 'minestra signorina').

Dinde farcie par Enrico Cerea, chef du Da Vittorio, Brusaporto, Italie

"La dinde farcie est une institution dans notre famille, car elle est toujours préparée pour tous les membres de la famille par Mamma Bruna, qui a hérité de la recette de Papa Vittorio", explique Cerea, chef du restaurant trois étoiles Michelin Da Vittorio dans la province de Bergame. "C'est une coutume typique dans la campagne de Bergame de préparer ce plat pour les festivités et la garniture peut varier selon la période de l'année et la saisonnalité des ingrédients !"

Ingrédients pour 4 personnes

1 dinde

100 g de pâte de salami

100 g de porc

100 g de veau

50 g de biscuits amaretti

50 g fromage râpé

50 g de chapelure

2 oeufs

½ verre de vin blanc

1 oignon, haché

Au goût : sel, poivre, persil, muscade

Mais aussi :

2 carottes

1 oignon

2 branches de céleri

1 tasse de bouillon

1 verre de vin blanc

Au goût : sauge, romarin, huile, sel, pommes de terre, oignons cipollines

Préparation

Passer la pâte de porc, de veau et de salami dans un hachoir à viande ou hacher grossièrement.

Faire revenir l'oignon haché dans l'huile, ajouter la viande, la faire revenir, ajouter le vin blanc et laisser évaporer.

Ajouter ensuite les amaretti, le persil haché et une tasse de bouillon et faire cuire environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient secs.

Hors du feu, ajouter la chapelure, le fromage, les œufs et la muscade.

Farcir la dinde, la coudre et la cuire au four à 180°C/356°F pendant environ une heure.

Gâteau de pain par le chef Davide Marzullo de Trattoria Contemporanea Lomazzo, Lomazzo, Italie

"À Pâques, ma mère préparait toujours des gâteaux de pain", explique Marzullo, finaliste mondial lors de la dernière édition du concours S.Pellegrino Young Chef Academy. "Elle récupérait les restes de pain de toute la semaine, normalement considérés comme des déchets, mais qui deviennent une ressource précieuse pour préparer un gâteau qui a pour moi toutes les senteurs et les saveurs de l'enfance liées aux vacances de Pâques. Enfant je ne comprenais pas cette recette car ma mère incluait des raisins secs, des fruits confits et du pain rassis... des ingrédients que je n'appréciais pas particulièrement à l'époque. Donc, ma mère ajoutait des pépites de chocolat pour moi et ma sœur dans un gâteau séparé. Je regardais ma mère dans la cuisine préparer deux gâteaux, l'un avec uniquement des fruits confits et secs pour les grands, et l'autre additionné de chocolat pour nous les petits. L'odeur du pain dans le gâteau est gravée dans ma mémoire, et pour célébrer ce beau souvenir lié à Pâques, j'ai inclus ma version du gâteau au pain 2.0 au menu de la Trattoria Contemporanea."

Ingrédients

300 g pain rassis

150 g de lait frais

2 oeufs

50 g de farine

100 g de chocolat noir

100 g de raisins secs

100 g orange et citron confits

50 g de biscuits amaretti

Préparation

La veille, casser grossièrement le pain et le placer dans un grand bol. Ajouter le lait et couvrir. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, ajouter les œufs et la farine et mélanger. Ajouter également les raisins secs (préalablement trempés dans l'eau), les fruits confits, les amaretti écrasés et les pépites de chocolat. Mélangetrà nouveau.

Beurrer et fariner un moule à cake de 24 cm et verser la préparation. Niveler avec une cuillère ou une spatule et cuire à 180°C pendant 25 minutes.

Il s'agit d'un gâteau bas sans levure et qui peut sembler très compact à l'œil, mais le résultat en bouche est étonnant car le pain, trempé dans du lait pendant une nuit, le rend moelleux et enveloppant.